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El invento de la molienda y la cocción permitió a nuestra especie reducir la demanda energética de la digestión y dedicar el excedente al funcionamiento de un cerebro grande con el que pensar en mejores formas para explotar nuestro medio. En la entrada inaugural de este blog nos referimos a cómo el invento de la agricultura y la ganadería fue la base de una progresiva liberación de tiempo para aplicar nuestra aumentada capacidad intelectual a otros inventos y creaciones, más allá del mero aprovisionamiento alimentario. Dicho esto, conviene señalar que la especie humana no es la única que en cierto momento de su evolución inventó la explotación metódica de otra, que domesticó y modificó para ponerla a su servicio.

Un estudio de Cristina Quintas-Soriano et altera incluye un análisis del impacto que los cambios en el uso del suelo han tenido sobre los servicios ecosistémicos que contribuyen al bienestar humano en el sureste español, una zona en la que en torno al 20% está representado por el Parque Natural de Cabo de Gata y el Parque Nacional de Sierra Nevada. Más concretamente, se ha investigado cómo está afectando la rápida expansión de la horticultura de invernadero y el abandono de las zonas de montaña sobre la percepción de bienestar de los residentes en la zona. Los ecosistemas en la región son ricos en biodiversidad y, al tratarse de la zona más árida de la Europa continental, son muy vulnerables a los impactos del cambio global que está produciéndose. Estamos ante la mayor concentración de invernaderos del mundo, el «mar de plástico de Almería».

Muchos conceptos científicos no son intuitivos y van en contra de la creencia popular. Tal es el caso de la idea, defendida por los expertos, de que para hacer la práctica agrícola más respetuosa con la naturaleza es preciso intensificarla hasta un nivel óptimo. Es lo que con frecuencia se denomina intensificación sostenible, a la que nos hemos referido en repetidas ocasiones. A principios de año, Phalan et altera han publicado un interesante artículo en este sentido en Science en el que introducen matices que merecen ser comentados. Antes de glosar dicho artículo, no está de más reiterar algunas precisiones sobre el término «sostenible».

Después de la presencia del mercurio en pescados y mariscos, que ya comentamos, un problema creciente en este grupo de alimentos es su frecuente infestación por larvas en un cierto estado de desarrollo (L3) del nematodo Anisakis simplex. Los productos pesqueros y piscícolas pueden transmitir enfermedades parasitarias al ser humano causadas por cestodos, trematodos y nematodos, ya sea como infestación ocasionada por la ingestión de parásitos viables, ya como reacción alérgica (hipersensibilidad) contra los alergenos del parásito. Una vez sensibilizado el organismo humano, basta la ingestión del parásito muerto para provocar en él una fuerte reacción hipersensible.

Luis Gago trajo a nuestra atención el largometraje documental Mañana, que se exhibe en el circuito comercial y que trata de mostrar iniciativas concretas que, a juicio de sus directores, Cyril Dion y Mélanie Laurent, podrían constituir parte de la solución ante la amenaza de un cambio brusco del estado de la biosfera. Según declara el primero de ellos, el punto de partida ha sido un estudio de Anthony Barnosky y Elizabeth Hadly publicado en la revista Nature en 2012. En realidad, el mencionado trabajo no es un «estudio» primario, sino una «revisión» de la literatura relativa a la no linealidad de los grandes cambios (glaciaciones, extinciones, la explosión cámbrica) que han venido produciéndose en la biosfera a lo largo de miles de milenios, y no tiene sólo dos autores, sino que está firmada por más de una veintena de científicos, entre los que se encuentran varios investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas en Doñana.

La influencia de la dieta sobre la salud ha sido ampliamente estudiada, mientras que los efectos de los distintos tipos de dieta sobre el medio ambiente son mucho menos conocidos. Hemos leído en estos días una interesante revisión sobre estas relaciones, publicada por David Tilman y Michael Clark en la revista Nature, y creemos de interés comentarla en esta páginas, ya que tal vez sea la primera vez que se analizan conjuntamente y de forma sistemática las relaciones empíricas entre dieta, salud y medio ambiente. Adicionalmente, estos autores tratan de proyectar las tendencias actuales sobre el horizonte de 2050 para discernir las posibles consecuencias de alterar la dieta para ver si así es posible reducir su impacto ambiental.

El momento de su recolección y el tiempo transcurrido hasta su consumo son dos condicionantes claros de nuestra percepción organoléptica de los alimentos en general y, especialmente, de las frutas y verduras. De aquí que la población, que hasta hace poco vivía mayoritariamente del campo o en torno a él, tenga la romántica añoranza del huerto familiar, la cual compartimos, y haya mitificado el suministro local. Otras y obvias son las razones que, justificadas o no, inducen a algunos a preferir los alimentos de producción nacional frente a los foráneos.

Como ya hemos hablado de las consecuencias del consumo de las carnes rojas y las carnes procesadas, parece oportuno que consideremos ahora las de los alimentos de origen acuático. A instancias de la Comisión Europea, un panel de la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria emitió hace un par de años una «Opinión Científica» sobre los beneficios y contraindicaciones del consumo de invertebrados y vertebrados acuáticos, marinos o de agua dulce, silvestres o producidos por acuicultura, excluidos los mamíferos, reptiles, equinodermos y medusas, un conjunto al que solemos denominar «pescados y mariscos».

Estados Unidos y la Unión Europea llevan tiempo negociando con gran sigilo un acuerdo de comercio e inversiones libres, el TTIP, cuyo fin declarado es disminuir la burocracia, los aranceles y las barreras no arancelarias para el libre intercambio de bienes y capitales entre los dos sistemas económicos. De aprobarse, este tratado afectaría significativamente al intercambio agroalimentario, y la falta de transparencia de su negociación está levantando miedos y recelos entre los ciudadanos europeos, reservas que no parecen tener en la misma medida los norteamericanos, que confían más en la capacidad negociadora y la fortaleza de la posición de sus gobernantes.

Los consumidores son conscientes de la desesperación de los ganaderos ante los precios que los distribuidores les pagan por la leche, que están por debajo de los costes de producción, y otro tanto pasa en la actualidad con la carne de porcino. La estructura de mercado de la cadena de suministro alimentario hace que sea altamente susceptible de padecer prácticas comerciales desleales que causan graves daños en los eslabones más débiles de la cadena: los agricultores y ganaderos, en un extremo, y los consumidores, en el otro.

La chía es uno más de esos alimentos del pasado que ahora se encuentran en las tiendas especializadas a lomos de la moda de volver atrás en materia culinaria. El ser humano ha consumido como alimento un par de miles de especies vegetales, la mayoría de las cuales fueron descartándose para ser sustituidas por otras más fáciles de producir eficientemente y con mejores propiedades nutritivas. El furor gastronómico actual y la añoranza de la naturaleza en una población mayoritariamente urbanita han propiciado esta moda. Los alimentos de antaño fueron consumidos por poblaciones humanas de muy reducida esperanza de vida y se ignoran por completo los efectos a largo plazo que puedan tener sobre las longevas poblaciones actuales.

En un artículo titulado «Las 118 cosas que se sabe que producen cáncer (y la carne roja no es una de ellas)», publicado por la BBC, se identifica apropiadamente al alcohol y a las bebidas que lo contienen como vinculados a los cánceres de mama, colorectal, de laringe, de esófago y de faringe, y como causa probable del de páncreas, citando como autoridad a la International Agency for Research on Cancer. Por otro lado, es fácil comprobar que una mayoría de los consumidores no es consciente del aporte calórico que supone el consumo de bebidas alcohólicas (7 kcal/gramo de alcohol). De ahí que los daños causados por el alcohol, que representan el 7% del total de enfermedad y muerte prematura en la Unión Euripea, constituyan una prioridad sanitaria para la Comisión Europea. El 25% de todas las muertes de jóvenes entre quince y veintinueve años son imputables al alcohol.