Del 11 al 17 de abril, la revista descansa por Semana Santa

Acrilamida: no quemes la tostada

Con el uso del fuego para cocinar los alimentos, la humanidad logró facilitar la digestión de éstos y la eliminación de innumerables compuestos tóxicos naturales presentes en ellos. Durante milenios se ignoró, sin embargo, que el tratamiento térmico puede generar nuevos productos tóxicos. Uno de estos compuestos, la acrilamida, ha estado presente en nuestros alimentos desde los orígenes de la humanidad, pero no se adquirió plena certeza del problema hasta el año 2002, cuando investigadores suecos observaron una elevada presencia de este compuesto en un grupo de trabajadores y demostraron el origen dietético del problema. La acrilamida se forma principalmente en alimentos de origen vegetal cuando el aminoácido natural asparragina interacciona con azúcares reductores, como la glucosa, durante el procesamiento a altas temperaturas: aparece de modo natural en los alimentos amiláceos cuando se desecan, tuestan, hornean o fríen en función de la temperatura y del tiempo del tratamiento.

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El discreto encanto de los frutos caídos

Un grupo multinacional de investigadores (Valencia, Doñana, Lisboa, São Paulo) acaba de publicar un artículo en Scientific Reports en el que muestra cómo la infección por hongos modifica el perfil aromático de los frutos y esto aumenta su consumo por mamíferos y pájaros. Este hallazgo de una interacción mutualista entre reinos taxonómicos distintos tiene interesantes implicaciones evolutivas y contradice la idea generalizada de que los mamíferos frugívoros y los microorganismos compiten entre sí por el alimento.

En la investigación que comentamos se ha estudiado concretamente la interacción del naranjo dulce (Citrus sinensis), el hongo Penicillium digitatum y una serie de mamíferos y pájaros frugívoros para contestar a ciertas preguntas cruciales. 

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El despilfarro oculto de los alimentos

En la nueva revista The Lancet Planetary Health se publica un editorial sobre un importante componente de la pérdida global de alimentos al que casi nunca se presta atención. Es evidente que el desperdicio de alimento supone una carga indeseable sobre el sistema de producción y tiene un impacto negativo sobre el número de los que pasan hambre, sobre el medio ambiente y sobre el calentamiento global. Se tiene conciencia de que desde el campo a la mesa se producen pérdidas evitables, en mayor o menor grado, y difíciles de cuantificar. Sin embargo, suele ignorarse que el exceso de consumo es más dañino para la sociedad, en términos de costes económicos, ambientales y sanitarios, que el desperdicio propiamente dicho. Si el objetivo reconocido es producir de una forma sostenible una cantidad suficiente, sana y nutritiva de alimentos, el consumo por encima de los requerimientos nutricionales es también una forma de desperdicio que se debe a los comportamientos de distribuidores y consumidores.

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Los frutos rojos y el Brexit

En 1954 me trasladé de Sevilla a la campiña de Oxford para ser acogido en una casa isabelina con jardín y huerto. Se esperaba de mí que contribuyera a la recolección para consumo diario de toda suerte de frutos rojos en proceso de maduración por aquellos días. Así descubrí las fresas, los arándanos, las frambuesas, las grosellas y otras delicias que hasta entonces no conocía y cuyos nombres hube de aprender en el nuevo idioma.

En el sombrío repertorio culinario inglés de los años posteriores a la Segunda Guerra Mundial apenas sobresalían el té de las cinco y los postres con frutos rojos. Estos últimos, joya de la cultura británica, podrían dejar de ser autóctonos siete décadas más tarde como consecuencia del Brexit. Al menos eso es lo que se deduce del informe titulado The Impact of Brexit on the UK Soft Fruit Industry, encargado por la asociación British Summer Fruits y elaborado por John Pelham (The Andersons Report).

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Pleitos alimentarios

Periódicamente nos llegan noticias de pleitos alimentarios que llaman la atención por su dimensión económica. No puede decirse que éstos sean algo nuevo, ya que, al parecer, en un tiempo tan lejano como 1989, los productores de manzanas demandaron a CBS News por unos comentarios relativos al fitosanitario Alar, un regulador del crecimiento, y en 1996 los ganaderos tejanos hicieron lo mismo contra la presentadora de televisión Oprah Winfrey por un comentario desacertado sobre el mal de las vacas locas. En ambos casos los demandantes perdieron su pleito. Gloso aquí dos casos judiciales, planteados actualmente en Norteamérica, que ofrecen ciertas singularidades, y aludiré al final a una insidiosa epidemia de demandas falsas contra la hostelería española.

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Peligros de la leche cruda

La falta de productos lácteos en España después de la Guerra Civil llevó a mi padre a comprar una vaca para asegurarse el suministro. Se alojó la vaca en una modesta huerta que teníamos cerca de Sevilla. El preciado líquido nos llegaba diariamente en autobús y de inmediato se hervía para esterilizarlo, ya que había que evitar la transmisión del bacilo de la tuberculosis que afectaba a una importante fracción de la cabaña vacuna. En aquella cultura rural eran notorios los peligros de la leche cruda, aunque siempre había algún incauto que resultaba afectado por imprudencia.

La leche hervida tenía un sabor a «tostado» que no a todos gustaba. Cuando se implantaron por ley las centrales lecheras hacia mediados de los años sesenta, el consumo inicial fue principalmente de leche esterilizada industrialmente que también tenía el mencionado sabor. 

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Nitratos y nitritos en el jamón ibérico y otros alimentos

Un informe emitido el pasado mes de febrero por la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) confirma los límites previamente vigentes para los nitratos y nitritos añadidos intencionadamente a los alimentos. Este dictamen es especialmente importante para el sector del jamón curado y las carnes rojas procesadas, debido al papel que desempeñan los citados aditivos en la conservación y el color de estos alimentos.

Las sales sódicas y potásicas del nitrito y del nitrato (E 249-252) se utilizan como aditivos no sólo en las carnes, sino también en otros alimentos, tales como pescados y quesos, principalmente como conservantes antimicrobianos, muy en particular para protegerlos frente a la bacteria Clostridium botulinum, productora de una toxina letal, la toxina botulínica.

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Alimentos higiénicos en bodas, bautizos y otras celebraciones

Cuando nos vemos en la tesitura de tener que agasajar a un alto número de personas en bodas, bautizos y otras celebraciones, tenemos la opción de hacerlo en casa con un cierto ahorro económico, ya sea contratando un servicio exterior o incluso preparando nosotros mismos los alimentos y bebidas. El Food Safety and Inspection Service del Departamento de Agricultura de Estados Unidos acaba de publicar unas instrucciones para minimizar los riesgos sanitarios colectivos en tales ocasiones. Se proponen siete preguntas que deben realizarse a los proveedores del servicio, sean externos o internos. A continuación las gloso brevemente.

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Lectura del genoma del té

En pleno siglo XXI, después de milenios leyendo las hojas del té, podemos por fin leer el genoma de esta planta. No es este el sitio de contar todo lo que está registrado en ese texto, pero sí puede ser de interés que reiteremos algo de la historia de este cultivo y luego subrayemos algunos aspectos relevantes del reciente logro de la secuenciación completa del complejo genoma de la Camellia (sin. Thea) sinensis. Estamos ante el ingrediente clave de la más antigua bebida no alcohólica que contiene cafeína.

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Cómo advertir de los peligros de un menú: una propuesta

Lo mismo que cuando vamos a un restaurante, gracias a la carta, nos hacemos una idea de cuánto dinero gastaremos, deberíamos poder constatar el valor calórico y el contenido de nutrientes clave de lo que vamos a consumir. Podríamos así hacer compatibles nuestros gustos con nuestra salud. Sin embargo, no suele quedarnos más remedio que comprobar nuestros excesos a posteriori mediante la báscula.

En los últimos años han surgido diversas iniciativas para solucionar el mencionado problema que poco a poco parece que empiezan a aceptarse. En el Reino Unido se ha implementado la llamada etiqueta semáforo, sistema que ha intentado implantarse sin éxito en el resto de Europa con gran oposición por parte de las grandes empresas alimentarias, que han gastado millones de euros en campañas contrarias a la idea. Sólo recientemente, el pasado 9 de marzo, seis grandes compañías han anunciado su intención de poner en marcha voluntariamente una variante de la etiqueta semáforo británica. 

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Rosa Montero disparata sobre el gluten y la homeopatía

Rosa Montero, cuyas magníficas entrevistas de antaño recuerdo y cuyas novelas de gran difusión respeto, acaba de publicar en el suplemento dominical del diario El País un desafortunado artículo en el que tergiversa la labor del agrónomo Norman Borlaug, caricaturiza a la investigación científica y defiende la homeopatía. No puedo menos que apresurarme a puntualizar los aspectos más disparatados del citado artículo, aunque sólo sea porque Borlaug, quien salvó del hambre de forma totalmente altruista a más de mil millones de seres humanos y fue galardonado con el Nobel de la Paz, merece un gran respeto póstumo.

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Stevia rebaudiana. Quien a hierro mata…

Leo en el periódico la noticia de la muerte de un niño con otitis por habérsele negado la asistencia médica convencional, omitiendo así su sanación a expensas de la homeopatía, y recuerdo que tengo pendientes algunas aclaraciones antinaturistas relacionadas con la moda de la Stevia rebaudiana, una planta cuya venta no es legal, aunque los potentes edulcorantes que contiene, glicósidos de esteviol, hayan sido aprobados por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).

La EFSA concluyó en su informe que los glicósidos de esteviol no son carcinogénicos o genotóxicos, ni están asociados con toxicidad en la reproducción o el desarrollo, y fijó un límite diario de cuatro miligramos por kilogramo de peso corporal y día para la mezcla edulcorante de glicósidos de esteviol, un límite susceptible de ser violado en adultos y niños si se hace un uso demasiado frecuente de ellos. 

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