Queridos lectores, suspendemos las publicaciones, como en años anteriores, hasta el 5 de Septiembre. ¡Feliz Verano!

Babelización autonómica en materia alimentaria

La normativa alimentaria y la investigación agronómica son responsabilidades que, en nuestra opinión, jamás debieron ser transferidas a las Autonomías. En ambos casos, la transferencia ha conducido a la ineficacia. En este escrito nos referiremos a dos ejemplos recientes de disfunciones relacionadas con el engaño alimentario. Glosaremos, en primer lugar, un comunicado de la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU, 28 abril 2017).

Te cuentan que son artesanos, naturales, tradicionales o caseros… pero no es así. Por eso OCU ha denunciado veinticinco productos ante las autoridades de consumo autonómicas: queremos conseguir que definitivamente se dejen de usar en la publicidad estas alegaciones engañosas, que atribuyen al producto unas cualidades que en realidad no posee.

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La hoja biónica: ¿emulando a Fritz Haber?

En la Alemania de principios del siglo XX, Fritz Haber logró convertir el nitrógeno atmosférico en amonio y nitratos a escala de laboratorio, un proceso que se convertiría en un éxito industrial con la colaboración entre éste y Carl Bosch. Más de la mitad de la humanidad come hoy gracias a dicho proceso que provee los fertilizantes necesarios para la producción de nuestros alimentos. En medio siglo se ha triplicado el número de seres humanos que reciben el alimento necesario, mientras que la proporción de quienes no lo reciben se ha reducido a la tercera parte (una cifra en torno a ochocientos millones a lo largo del período considerado). La disponibilidad de fertilizantes y de las nuevas variedades de los principales cultivos han sido los principales responsables de este logro. De cara al futuro, se plantea el problema de que el proceso Haber-Bosch consume ingentes cantidades de energía fósil, contribuyendo grandemente al impacto ambiental de la práctica agrícola y haciendo problemática su expansión futura. 

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El Cid, el programa MasterChef y las fronteras culinarias

Se debería saber que algunos platos nacionales, tales como la tortilla de patatas, el pisto, la paella, el pa amb tomàquet, el gazpacho o el salmorejo, jamás los cató el Cid; ni siquiera Isabel la Católica lo hizo. Ingredientes esenciales de esos platos no habían llegado en aquellos tiempos a las cocinas peninsulares, un hecho que parecen ignorar los guionistas y los cocineros-presentadores del insoportable concurso televisivo MasterChef, cuyo programa del pasado 23 de abril tenía por reto preparar la mejor comida medieval en un castillo templario, orden militar que, como sabemos, existió entre los años 1118 y 1312 de nuestra era. Como puede verse a partir del minuto 49 del programa, los concursantes utilizaron productos vegetales tan poco medievales como el tomate, el pimiento, la patata y la calabaza. Si hubieran sido menos ignorantes en su propia especialidad, no incluyendo alimentos que en el siglo XII no se conocían podrían haber enseñado algo a los sufridos telespectadores.

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Desvaríos sobre el aceite de palma

Al aceite de palma le han hecho salir de su astuta madriguera y se ha abierto la veda para perseguirlo sin cuartel por montes y valles. Andaba escondido en las etiquetas bajo la legal pero impresentable denominación de «grasas vegetales», una forma de disfrazar el hecho de que es una de las grasas más saturadas que se conocen, en contraste con la mayoría de los aceites vegetales, como los de oliva, girasol, soja, etc. A partir de la reciente obligación de que este aceite aparezca con su verdadero nombre, mucha gente ha adquirido conciencia de algo que ya era sabido: su abrumadora ubicuidad en los productos de la industria alimentaria. Se intenta justificar que dicha presencia es imprescindible para asegurar las propiedades físicas y organolépticas de los distintos productos, algo que no es así exactamente, ya que la realidad es que la gracia de este aceite es ser barato y abundante.

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El bienestar aviar y la producción de huevos

Una conocida mía cuyo comportamiento alimentario venía rondando la ortorexia, esa preocupación morbosa por los alimentos, sorprendió gratamente a su círculo de amistades cuando decidió incorporar los huevos a su dieta. Empezó a comprar éstos en una granja ecológica, a la que acudía a comprarlos en persona, y le congratulaba el buen aspecto que tenían los gallineros al aire libre donde los ponían las gallinas. Un buen día se le ocurrió preguntar al granjero qué hacían con las gallinas cuando dejaban de poner huevos. Éste contestó: «¡Las mandamos a una residencia para gallinas ancianas. No te…!» A partir de ese momento dejó de consumir huevos y sus amigos volvieron a preocuparse por su salud.

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El cianuro: veneno natural de la yuca y otras especies vegetales

Leo en el periódico que varias personas han muerto en Venezuela por consumir la raíz de la yuca o mandioca (Manihot esculenta), alimento básico para varias decenas de millones de habitantes en áreas tropicales y subtropicales de América, África y Asia. Domesticada en Sudamérica hace unos cuatro milenios, esta especie es el alimento amiláceo por excelencia en muchas culturas culinarias. Desde su domesticación se han generado variedades más o menos venenosas, designadas amargas o dulces según su contenido en cianuro (ácido cianhídrico o prúsico). Sólo una fracción minoritaria del cianuro presente en las raíces y en ciertos tejidos de la planta se encuentra como cianuro libre (10-15%) y el resto está como cianuro combinado (85-90%). Una enzima presente en la planta, la linamarasa, puede liberar el cianuro combinado cuando, por trituración, la enzima accede a su sustrato. 

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Mercedes Milá, enzimóloga surrealista

Hace unas semanas, en una tertulia que tiene lugar en el bar Sotoverde de Madrid, una furibunda recién conversa me espetó que todo lo que había que saber sobre nutrición estaba en la «Biblia del Oso», primera traducción al español realizada en el siglo XVI por el monje disidente Casiodoro de Reina y versión de referencia para los protestantes de habla hispana. Cuando intenté rebatir sus disparatadas ideas sobre nutrición, se limitó a señalar que yo estaba gordo. Esta escena, que se desarrolló en un ámbito privado, tuvo al poco tiempo una reedición televisiva que, esta vez sí, merece una respuesta. El incidente público tuvo por protagonistas a la presentadora Mercedes Milá y a mi colega y amigo José Miguel Mulet, cuyo libro Comer sin miedo se publica ahora en China.

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Temores británicos al Brexit agrícola

A diario llegan noticias de la preocupación que causan en España los posibles efectos del Brexit sobre uno de los principales destinos de las exportaciones de nuestro sector agroalimentario. De su importancia nos dan una idea gráfica las imágenes televisivas de estanterías vacías en los supermercados británicos a causa de las catastróficas perturbaciones meteorológicas que en ese momento azotaban a la península Ibérica. Las preocupaciones también afectan al lado británico. Así, por ejemplo, Terry Marsden y Kevin Morgan, profesores de la Universidad de Cardiff, se han planteado recientemente la cuestión de si, a propósito del Brexit agrícola, el Reino Unido se está adentrando como sonámbulo en una crisis.

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Aguja palá: una historia poco conocida

Hoy quiero incidir sobre el tema de la pesca en la segunda mitad del siglo XX español, un elemento importante de nuestra historia que tiende a ser olvidado por ese sector del público que sospecha que el pescado surge del fondo de los congeladores ya troceado e incluso pelado. Me voy a referir a un libro cuya lectura ha llegado a emocionarme y cuyo título es Aguja palá, que es como llaman los pescadores andaluces al pez espada. Su autor es mi admirado Jaime Conde, en otro tiempo presidente de una importante compañía cervecera, aventurero capaz de cruzar el Atlántico, al timón de un velero, y el Sahara, en la caja de un camión datilero, y más recientemente, eremita en la costa atlántica de la isla de Chiloé, desde donde escribió en su día para Revista de Libros sobre las consecuencias de uno de los grandes terremotos chilenos.

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Una vez más: «Natural no es sinónimo de bueno y saludable»

A diario nos llegan noticias que nos invitan a repetir la frase del título. Los vegetales no estaban ahí ya a partir de los primeros tiempos de la creación del mundo, sino que surgieron tardíamente en todo su esplendor a través de un proceso evolutivo en el que para sobrevivir hubieron de ir adquiriendo la capacidad de sintetizar compuestos tóxicos o inhibitorios para el resto de los seres vivos, incluido el ser humano, su mayor depredador potencial. Las plantas no aparecieron en la faz de la tierra para alimentarnos, sino que hubimos de usar el ingenio para ponerlas bajo nuestro dominio. Las conquistamos mediante el artificio: el fuego, la molienda, la lixiviación y, eventualmente, la domesticación fueron ardides para privarles de los componentes que nos eran adversos y que aún hoy tienen una presencia residual en la composición natural de nuestros alimentos. Si la especie humana no hubiera roto el cerco de lo tóxico y lo coriáceo jamás habría colonizado el planeta en la medida en que lo ha hecho. 

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Teoría y práctica del tomate

«Los tomates de ahora no saben como los de antes» es una frase muy repetida que merece un análisis aclaratorio, pero antes de indagar en lo que pueda tener de verdad, glosaré brevemente mi experiencia infantil sobre esos magníficos frutos. Cuando yo era niño, una mayoría de los españoles vivía del campo o en torno a él. Mi padre, hijo de labrador, simultaneó dicha vocación con la investigación y la docencia en una cátedra universitaria, gracias a lo cual tuve el privilegio de consumir en fresco, durante las pocas semanas de su madurez, los exquisitos tomates que producíamos. En un momento dado, todos participábamos en la elaboración de la conserva artesanal que habríamos de consumir el resto del año. A los niños nos encantaba meter las manos en la colorida papilla para introducirla en las botellas. Más de una vez me mandaron a por los «polvos del tomate» a la droguería, unos puñados sin pesar de lo que con el tiempo sería un aditivo no autorizado (salicilato). 

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La bacteria Xylella fastidiosa, inminente amenaza a nuestros cultivos

Afortunadamente, los organismos vivos que representan amenazas para las plantas cultivadas, las plagas y los agentes patógenos, aunque numerosos, son solamente una proporción muy pequeña de los que a primera vista podrían muy bien nutrirse de las proteínas, los carbohidratos, los lípidos y otros componentes que contienen los tejidos vegetales. Para que esto sea así, las especies vegetales, a lo largo de su evolución, se han dotado de compuestos químicos que tienen propiedades antibióticas (bioestáticas y biocidas). Así, por ejemplo, un grano de trigo logra completar su desarrollo gracias a que está literalmente blindado con péptidos y otros compuestos antibióticos que ofrecen una barrera que muy pocos de los organismos adversos logran superar. Los que lo hacen, sean insectos o microorganismos patógenos, es porque el ciego proceso de generación de variabilidad evolutiva los ha dotado de sofisticadas estrategias para «saltar el muro».

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