Una vez más: «Natural no es sinónimo de bueno y saludable»

La conquista del Reino

[…]
Depredadores demonios
fuimos desde el principio
hechos en la conquista
del reino envenenado
de lo verde. Combatimos
la cicuta con el fuego
nos rindió la piedra el blanco
corazón de la cariópside
y el tosco hierro desveló
el exquisito secreto
de la sámara alada.
Alteramos las claves
de bayas y tubérculos
en busca de un placer
sin vínculo seguro.
No hay sueño sin sustrato.
A la sombra del viento
la flor que disimuló
nuestra perversidad
y el fruto dulce y ácido
que sobre pie silvestre
se ofreció inerme.

Francisco García Olmedo,
Mar congelado (Madrid, Huerga & Fierro, 2005)

A diario nos llegan noticias que nos invitan a repetir la frase del título. Los vegetales no estaban ahí ya a partir de los primeros tiempos de la creación del mundo, sino que surgieron tardíamente en todo su esplendor a través de un proceso evolutivo en el que para sobrevivir hubieron de ir adquiriendo la capacidad de sintetizar compuestos tóxicos o inhibitorios para el resto de los seres vivos, incluido el ser humano, su mayor depredador potencial. Las plantas no aparecieron en la faz de la tierra para alimentarnos, sino que hubimos de usar el ingenio para ponerlas bajo nuestro dominio. Las conquistamos mediante el artificio: el fuego, la molienda, la lixiviación y, eventualmente, la domesticación fueron ardides para privarles de los componentes que nos eran adversos y que aún hoy tienen una presencia residual en la composición natural de nuestros alimentos. Si la especie humana no hubiera roto el cerco de lo tóxico y lo coriáceo jamás habría colonizado el planeta en la medida en que lo ha hecho. Las dietas son tanto más peligrosas cuanto más sesgadas. Gracias a la diversificación de éstas logramos evitar que nos perjudiquen estos compuestos. Glosaré aquí dos novedades sobre componentes adversos de nuestra dieta que tienen que ver con una fruta exótica, el lichi, y una verdura tan cotidiana como la espinaca.

Un trabajo sobre la toxicidad del lichi, publicado en The Lancet a principios de año da cuenta de la identificación de dos componentes de este fruto: la hipoglicina A y uno de sus derivados, conocido por las siglas MCPG, como responsables de una grave encefalopatía en niños. En Muzaffarpur (Bihar), la mayor región productora de estos frutos en India, se habían venido observando a lo largo de las últimas dos décadas brotes estacionales de muertes infantiles que coincidían en el tiempo con el período de maduración del fruto en cuestión. Las muertes se producían en una alta proporción de los ingresados con una neuropatía concreta cuyo agente causal había eludido hasta ahora a los investigadores. Se trataba siempre de niños pobres que hacían su vida entre los huertos, consumiendo los frutos en distintos estados de maduración y de conservación, y que rara vez tenían acceso a cenar en sus hogares. Ahora, tras un ensayo clínico en toda regla, se ha aclarado la cuestión. ¿Significa este resultado que debamos dejar de consumir lichis? Ciertamente, no. La hipoglicina A y el MCPG producen inicialmente una hipoglucemia que se contrarresta con el consumo de otros alimentos. Los lichis en conserva no son tan problemáticos como los frescos y, con una dieta variada, no debe preocuparnos que los consumamos en una ocasional visita a un restaurante chino.

El caso de las espinacas es conocido desde antiguo. Estas verduras contienen mucho más ácido oxálico que cualquier otro de los alimentos que lo contienen, tales como las remolachas, las fresas, el ruibarbo, las nueces, el chocolate o el té, y se sabe también que este ácido puede producir cálculos en los riñones. La novedad consiste en que en la revista Euphytica se ha publicado la obtención de marcadores de ADN asociados a la acumulación de ácido oxálico. Esto abre el camino a la obtención de variedades de espinaca con bajos niveles del citado ácido mediante mejora genética asistida con marcadores. ¿Tenemos que dejar de comer espinacas hasta que las nuevas variedades estén disponibles? Ciertamente, no.