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Nos acercamos al momento en que, quien así lo desee, podrá consumir carne de vacuno o de ave, pollo o pato, sin necesidad de sacrificar animal alguno de las especies mencionadas. Al menos a esto juegan fuerte últimamente algunos importantes inversores, tales como la empresa Cargill, Bill Gates y el igualmente multimillonario Richard Branson, del grupo Virgin. Gracias a estos arriesgados inversores, la empresa Memphis Meats ha recibido veintidós millones de dólares para sus proyectos cárnicos, que aspiran a producir comercialmente carne, o algo parecido, mediante cultivos celulares derivados de las especies antes nombradas. Según sus impulsores, se evitarían así los problemas asociados a la producción convencional de las carnes: impacto medioambiental, bienestar animal y salud humana.

Los beneficios para la salud cardiovascular de las dietas vegetariana y vegana son bien conocidos, como los son los riesgos carenciales que implican, pero poco se sabe acerca de su posible incidencia positiva o negativa sobre la salud mental. Ahora me llega antes de su publicación el resumen de un estudio prospectivo, realizado por investigadores de los National Institutes of Health (Estados Unidos) y de la Universidad de Bristol (Reino Unido), cuya principal conclusión es que en los hombres vegetarianos se da una mayor incidencia de la depresión, tal vez por carencia de micronutrientes como la cobalamina y el hierro, o por un mayor nivel sanguíneo de fitoestrógenos de la soja y otros alimentos vegetales. Este estudio lleva como fecha de publicación el 1 de enero de 2018, momento en que, al parecer, se publicará el próximo número de la revista Journal of Affective Disorders, en el que se recogen trabajos sobre depresión, manía, ansiedad y pánico, algunos de los cuales también inciden sobre la relación entre depresión y dieta.

La falta de productos lácteos en España después de la Guerra Civil llevó a mi padre a comprar una vaca para asegurarse el suministro. Se alojó la vaca en una modesta huerta que teníamos cerca de Sevilla. El preciado líquido nos llegaba diariamente en autobús y de inmediato se hervía para esterilizarlo, ya que había que evitar la transmisión del bacilo de la tuberculosis que afectaba a una importante fracción de la cabaña vacuna. En aquella cultura rural eran notorios los peligros de la leche cruda, aunque siempre había algún incauto que resultaba afectado por imprudencia.

La leche hervida tenía un sabor a «tostado» que no a todos gustaba. Cuando se implantaron por ley las centrales lecheras hacia mediados de los años sesenta, el consumo inicial fue principalmente de leche esterilizada industrialmente que también tenía el mencionado sabor. 

Rosa Montero, cuyas magníficas entrevistas de antaño recuerdo y cuyas novelas de gran difusión respeto, acaba de publicar en el suplemento dominical del diario El País un desafortunado artículo en el que tergiversa la labor del agrónomo Norman Borlaug, caricaturiza a la investigación científica y defiende la homeopatía. No puedo menos que apresurarme a puntualizar los aspectos más disparatados del citado artículo, aunque sólo sea porque Borlaug, quien salvó del hambre de forma totalmente altruista a más de mil millones de seres humanos y fue galardonado con el Nobel de la Paz, merece un gran respeto póstumo.

La normativa alimentaria y la investigación agronómica son responsabilidades que, en nuestra opinión, jamás debieron ser transferidas a las Autonomías. En ambos casos, la transferencia ha conducido a la ineficacia. En este escrito nos referiremos a dos ejemplos recientes de disfunciones relacionadas con el engaño alimentario. Glosaremos, en primer lugar, un comunicado de la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU, 28 abril 2017).

Te cuentan que son artesanos, naturales, tradicionales o caseros… pero no es así. Por eso OCU ha denunciado veinticinco productos ante las autoridades de consumo autonómicas: queremos conseguir que definitivamente se dejen de usar en la publicidad estas alegaciones engañosas, que atribuyen al producto unas cualidades que en realidad no posee.

Una conocida mía cuyo comportamiento alimentario venía rondando la ortorexia, esa preocupación morbosa por los alimentos, sorprendió gratamente a su círculo de amistades cuando decidió incorporar los huevos a su dieta. Empezó a comprar éstos en una granja ecológica, a la que acudía a comprarlos en persona, y le congratulaba el buen aspecto que tenían los gallineros al aire libre donde los ponían las gallinas. Un buen día se le ocurrió preguntar al granjero qué hacían con las gallinas cuando dejaban de poner huevos. Éste contestó: «¡Las mandamos a una residencia para gallinas ancianas. No te…!» A partir de ese momento dejó de consumir huevos y sus amigos volvieron a preocuparse por su salud.

En español se usa a veces en textos técnicos la palabra inglesa flavor porque no existe en este idioma una palabra que integre los conceptos de sabor y aroma. Un «flavorizante» sería, entonces, un condimento que modifica el sabor y aroma de los alimentos. Un flavorizante bien conocido es la capsaicina o capsicina, componente activo de los pimientos picantes que ha sido utilizado en estado puro, obtenido por síntesis química, como condimento en la industria alimentaria, para producir un efecto pungente, y que eventualmente fue prohibido por las autoridades sanitarias de la Unión Europea.

Ya existen empresas de capital riesgo que están tratando de poner en el mercado alimentos producidos por cultivos celulares que competirían con las plantas y animales que tradicionalmente han sido la base de la producción agrícola. Estamos ante una «agricultura celular» que intenta coexistir con la convencional. Según un artículo publicado en Science , encabezan esta aventura una serie de productos, tales como carne, leche o clara de huevo, que son susceptibles de ser obtenidos en el tubo de ensayo. Así, por ejemplo, la empresa Memphis Meats intenta poner en el mercado hamburguesas, albóndigas, perritos calientes y salchichas producidas in vitro para dentro de cinco años y la empresa Perfect Day aspira a distribuir productos lácteos obtenidos a espaldas de las vacas para finales de 2017. 

Así titulan los científicos Lee Hannah y Terra Alpaugh un artículo publicado por la American Association of Wine Economists en el que abordan cuestiones de conservación y sostenibilidad de un sector que puede verse afectado radicalmente por el cambio climático. En realidad, lo que pretenden transmitir es que lo que actualmente sabemos sobre el vino puede no servirnos de nada ante lo que se avecina. Nociones tales como que «la mayoría de los vinos se producen en climas mediterráneos», «las regiones vinícolas europeas son unas exitosas herramientas de comercialización», «China no es un gran consumidor de vinos de estilo europeo» o «los vinos selectos no sufren comúnmente una manipulación química extensiva», serán, según estos autores, totalmente erróneas para el año 2050. Para entonces, el cambio climático, la cambiante demanda global, las nuevas técnicas de vinificación y las innovaciones en comercialización habrán transformado por completo la industria.

Muchos conceptos científicos no son intuitivos y van en contra de la creencia popular. Tal es el caso de la idea, defendida por los expertos, de que para hacer la práctica agrícola más respetuosa con la naturaleza es preciso intensificarla hasta un nivel óptimo. Es lo que con frecuencia se denomina intensificación sostenible, a la que nos hemos referido en repetidas ocasiones. A principios de año, Phalan et altera han publicado un interesante artículo en este sentido en Science en el que introducen matices que merecen ser comentados. Antes de glosar dicho artículo, no está de más reiterar algunas precisiones sobre el término «sostenible».

El momento de su recolección y el tiempo transcurrido hasta su consumo son dos condicionantes claros de nuestra percepción organoléptica de los alimentos en general y, especialmente, de las frutas y verduras. De aquí que la población, que hasta hace poco vivía mayoritariamente del campo o en torno a él, tenga la romántica añoranza del huerto familiar, la cual compartimos, y haya mitificado el suministro local. Otras y obvias son las razones que, justificadas o no, inducen a algunos a preferir los alimentos de producción nacional frente a los foráneos.

Los consumidores son conscientes de la desesperación de los ganaderos ante los precios que los distribuidores les pagan por la leche, que están por debajo de los costes de producción, y otro tanto pasa en la actualidad con la carne de porcino. La estructura de mercado de la cadena de suministro alimentario hace que sea altamente susceptible de padecer prácticas comerciales desleales que causan graves daños en los eslabones más débiles de la cadena: los agricultores y ganaderos, en un extremo, y los consumidores, en el otro.