Queridos lectores, suspendemos las publicaciones, como en años anteriores, hasta el 5 de Septiembre. ¡Feliz Verano!

Del arte de la comida a la cocina tecnoemocional: viaja usted bajo su responsabilidad

Comencemos, pues, por el libro de la norteamericana Mary Frances Kennedy: Fisher es su apellido de casada. Nacida en una pequeña ciudad del Estado de Michigan en 1908, tuvo, por lo que cuenta, una infancia feliz, una tía que en realidad era una vecina y que fue quien la inició en los «placeres» de la comida. Fue una estudiante mediocre y una comedora desordenada, sin que entre los recuerdos que relata pueda encontrarse indicio alguno de que hubiera alguna comida medianamente delicada. De hecho, hubo de esperar veintiún años para, ya casada, llegar a Dijon, donde su marido intentaba acabar un doctorado, para iniciarse en una cocina elaborada de acuerdo con los moldes clásicos, catar vinos decentes y aprender las bases de los rituales apropiados del arte de comer.

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Los Pirineos existen

 En los años 1876-1877, dos caballeros españoles, Mariano de Pardo y Figueroa («El Doctor Thebussem») y José Castro y Serrano («Un cocinero de S. M.»), intercambiaron opiniones sobre «el comer y beber bien» en la España de la RestauraciónLa mesa moderna. Cartas sobre el Comedor y la Cocina cambiadas entre el Doctor Thebussem y un Cocinero de S. M., Sevilla, Cerro Alto, 1994. Criticó el primero el imperialismo culinario francés y apoyó ilustradamente la formación de una cocina nacional española, mientras que el segundo defendía que «la cocina moderna universal ha nacido y se ha desarrollado en Francia»La mesa moderna, p. 36.. Se inició entonces una polémica erudita y permanente que ciento treinta y cuatro años después recrea Michael SteinbergerColaborador

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¿Reinar después de abdicar?

Bueno trata de esclarecer la personalidad de Ferrán Adriá,  mascarón de proa de una cocina –la española- que está a la vanguardia de las grandes cocinas internacionales.

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Arqueología culinaria italiana

Afirma Piero Camporesi en su conocida introducción al clásico de los clásicos entre los tratados de cocina italiana, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene de Pellegrino Artusi, que «no es necesario recordar que la cocina es un arte combinatorio, de interpolaciones más que de invención, cuyos procedimientos se inscriben bajo el signo de la variación más que del de la creación pura; y que la historia de la cocina es fundamentalmente la historia de la morfología de los platos, de los cuales se distinguirán los elementos variables de los constantes»Piero Camporesi fue un conocido filólogo y antropólogo italiano fallecido en 1997 que escribió abundantemente sobre la cocina en general y la italiana en particular. El prestigioso diario

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Una mirada equivocada

Ferran Adrià (en adelante, FA) ha afirmado siempre que la cocina es cocina y que, por lo tanto, tiene sus propias reglas, su propia historia y propicia su propio lenguaje (p. 78). Por ello, su participación en la documenta 12, celebrada en Kassel en el verano de 2007, constituyó todo un acontecimiento, pues era la primera vez que un cocinero participaba en esta muestra del arte contemporáneo…

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Dos recetas de un mismo plato

Ediciones Trea, que tanto está haciendo para divulgar la literatura y la historia gastronómica, publicó en 2008 las dos obras sobre la historia de la alimentación y la cocina que ahora me propongo reseñar. Christian Boudan –un economista, psicólogo e historiador de la alimentación y la cocina– publicó en 2004 un interesante tratado sobre lo que denominó la geopolítica del gusto. Nuestro autor sienta pronto las premisas básicas de su planteamiento: en Occidente, afirma, la gastronomía –que acapara la discusión respecto a los placeres y su historia– y la nutrición –que relata la evolución de los conocimientos científicos que conectan alimentación y salud– han desvalorizado el conocimiento de la cocina. En su opinión, la tarea pendiente consistía en situar lo

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Dos visiones gastronómicas

Conviene que el lector del libro del conde de Sert retenga desde el principio que el subtítulo del mismo es engañoso, ya que la historia europea de la buena mesa que nos narra resulta ser casi exclusivamente francesa, con ciertas referencias a las aportaciones pretéritas de algunas culturas ribereñas del Mediterráneo y otras, más actuales, de las cocinas españolas o, más exactamente, vasca y catalana, que en esto también es selectivo.

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Un libro para la historia de la gastronomía

«En culinaria, el cocinero debe saber mucho, y el que come, ignorarlo todo» B ENITO P ÉREZ G ALDÓS, O'Donnell (Episodios Nacionales) El libro que acaba de publicar el equipo de El Bulli, encabezado por Ferran y Albert Adrià, Juli Soler y Oriol Castro, se asienta justamente en el principio según el cual el buen cocinero debe explicar detalladamente todas y cada una de sus recetas. Se trata del primero de una trilogía que, con sus CD-Rom, pretende explicar la evolución cronológica de un restaurante extraordinario y permitir un análisis completo de su estilo de cocinar. El volumen ahora publicado comprende los últimos cinco años –1998/2002– de la historia de El Bulli bajo la dirección de Ferran Adrià y refleja

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