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 En los años 1876-1877, dos caballeros españoles, Mariano de Pardo y Figueroa («El Doctor Thebussem») y José Castro y Serrano («Un cocinero de S. M.»), intercambiaron opiniones sobre «el comer y beber bien» en la España de la RestauraciónLa mesa moderna. Cartas sobre el Comedor y la Cocina cambiadas entre el Doctor Thebussem y un Cocinero de S. M., Sevilla, Cerro Alto, 1994. Criticó el primero el imperialismo culinario francés y apoyó ilustradamente la formación de una cocina nacional española, mientras que el segundo defendía que «la cocina moderna universal ha nacido y se ha desarrollado en Francia»La mesa moderna, p. 36.. Se inició entonces una polémica erudita y permanente que ciento treinta y cuatro años después recrea Michael SteinbergerColaborador

Bueno trata de esclarecer la personalidad de Ferrán Adriá,  mascarón de proa de una cocina –la española- que está a la vanguardia de las grandes cocinas internacionales.

Afirma Piero Camporesi en su conocida introducción al clásico de los clásicos entre los tratados de cocina italiana, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene de Pellegrino Artusi, que «no es necesario recordar que la cocina es un arte combinatorio, de interpolaciones más que de invención, cuyos procedimientos se inscriben bajo el signo de la variación más que del de la creación pura; y que la historia de la cocina es fundamentalmente la historia de la morfología de los platos, de los cuales se distinguirán los elementos variables de los constantes»Piero Camporesi fue un conocido filólogo y antropólogo italiano fallecido en 1997 que escribió abundantemente sobre la cocina en general y la italiana en particular. El prestigioso diario

Ferran Adrià (en adelante, FA) ha afirmado siempre que la cocina es cocina y que, por lo tanto, tiene sus propias reglas, su propia historia y propicia su propio lenguaje (p. 78). Por ello, su participación en la documenta 12, celebrada en Kassel en el verano de 2007, constituyó todo un acontecimiento, pues era la primera vez que un cocinero participaba en esta muestra del arte contemporáneo…

Ediciones Trea, que tanto está haciendo para divulgar la literatura y la historia gastronómica, publicó en 2008 las dos obras sobre la historia de la alimentación y la cocina que ahora me propongo reseñar. Christian Boudan –un economista, psicólogo e historiador de la alimentación y la cocina– publicó en 2004 un interesante tratado sobre lo que denominó la geopolítica del gusto. Nuestro autor sienta pronto las premisas básicas de su planteamiento: en Occidente, afirma, la gastronomía –que acapara la discusión respecto a los placeres y su historia– y la nutrición –que relata la evolución de los conocimientos científicos que conectan alimentación y salud– han desvalorizado el conocimiento de la cocina. En su opinión, la tarea pendiente consistía en situar lo

Conviene que el lector del libro del conde de Sert retenga desde el principio que el subtítulo del mismo es engañoso, ya que la historia europea de la buena mesa que nos narra resulta ser casi exclusivamente francesa, con ciertas referencias a las aportaciones pretéritas de algunas culturas ribereñas del Mediterráneo y otras, más actuales, de las cocinas españolas o, más exactamente, vasca y catalana, que en esto también es selectivo.

«En culinaria, el cocinero debe saber mucho, y el que come, ignorarlo todo» B ENITO P ÉREZ G ALDÓS, O'Donnell (Episodios Nacionales) El libro que acaba de publicar el equipo de El Bulli, encabezado por Ferran y Albert Adrià, Juli Soler y Oriol Castro, se asienta justamente en el principio según el cual el buen cocinero debe explicar detalladamente todas y cada una de sus recetas. Se trata del primero de una trilogía que, con sus CD-Rom, pretende explicar la evolución cronológica de un restaurante extraordinario y permitir un análisis completo de su estilo de cocinar. El volumen ahora publicado comprende los últimos cinco años –1998/2002– de la historia de El Bulli bajo la dirección de Ferran Adrià y refleja