Me llegan artículos e informes que denotan corrientes encontradas sobre los posibles derroteros de la alimentación en el futuro. En una breve nota aparecida en un boletín agrícola francés se da cuenta de que, en ese país, no menos de veinte mil explotaciones productoras de carne bovina están al borde de la quiebra y de que el Gobierno francés ha anunciado un plan de ayuda que los ganaderos no han encontrado aceptable; de Bruselas llega el anuncio por parte de la Comisión de un plan de fomento de nuevos mercados para los productos agrícolas, incluidos los ganaderos; y, por otro lado, en un reportaje de la BBC se examina cómo sería un futuro mundo cien por cien vegetariano, un cambio cuya implementación es altamente improbable. Examinemos brevemente este escenario.
Las razones, fundadas o no, que llevan a una dieta vegetariana son múltiples: evitar el sufrimiento animal, tener una dieta más saludable, alcanzar una mayor sostenibilidad en la producción de alimentos y disminuir las emisiones de gases con efecto invernadero (egei). Los modelos y programas de computador desarrollados para evaluar estas razones en una proyección de futuro, como pueda ser al final de este medio siglo, carecen de precisión, pero sirven para apoyarlas en mayor o menor grado.
La producción de alimentos es responsable, por ejemplo, de un cuarto de las egei, y a los alimentos de origen animal, principalmente a la carne de vacuno, corresponden más de dos tercios de esta partida, lo que da una idea de la importancia que el patrón alimentario imperante tiene sobre el cambio climático. Por otra parte, nadie ha calculado la gigantesca inversión que habría de realizarse para reorientar el uso de los pastizales una vez retiráramos de ellos a los animales con destino a la alimentación humana. La conversión del pastizal en suelo laborable o en bosque primario sería difícil y altamente costosa y la perturbación económica producida por el cambio propuesto sería de enormes dimensiones.
La adopción unánime del vegetarianismo supondría también una disminución de 6-10% de los fallecimientos por enfermedad coronaria, diabetes, infarto o cáncer, en gran parte como resultado de la eliminación de las carnes rojas. Sin embargo, este escenario extremo haría muy difícil la lucha contra la subnutrición, en especial en relación con las carencias de micronutrientes. Por otra parte, no es tan fácil producir suficientes alimentos vegetales que puedan desempeñar el papel que actualmente desempeñan las carnes en una dieta variada.
Hay una particular versión del mito vegetariano, que consiste en afirmar que si renunciáramos a los alimentos de origen animal habría comida para todos. Se basa dicha propuesta en el hecho de que cuando alimentamos de modo exclusivo a los animales domésticos con granos y otros alimentos susceptibles de consumo directo por el ser humano, se dilapida alimento, ya que los índices de conversión son desfavorables. Dichos índices, expresados en kilogramos de pienso por kilogramo de alimento, pueden ir de 1,6 (para el pollo) a entre 5 y 7 (para las carnes de los rumiantes). Sin embargo, sólo parcialmente y en determinadas circunstancias los animales domésticos compiten con los seres humanos por un mismo alimento y, además, las consecuencias de suprimir o disminuir la proporción de alimentos animales en la dieta no admiten un análisis simplista y superficialmente intuitivo a partir de los mencionados índices de conversión.
Conviene señalar también que una dieta de 1.700 kcal/persona/día a base de tomates, que sería una dieta de adelgazamiento, requeriría el consumo de diez kilogramos diarios por persona, una cifra inviable para la fisiología de nuestra especie. En cambio, es precisamente la baja densidad calórica de las verduras la que las hace útiles, en su debida proporción, para regular la densidad calórica de la ingesta, aparte de su capacidad para aportar vitaminas y minerales esenciales.
Se ha argumentado con frecuencia que la producción de proteína animal (carnes, huevos, lácteos, pescados de piscifactoría) a partir de los vegetales es un proceso ineficiente, en términos del aprovechamiento de la energía solar captada, los nutrientes inorgánicos consumidos y el anhídrido carbónico fijado, y que, en la medida en que prescindiéramos de estos productos animales, podría liberarse una mayor cantidad de proteína vegetal para consumo humano directo. Esta opinión viene a ignorar que grandes extensiones de la superficie terrestre no son aptas para la agricultura intensiva y sólo llegan a aprovecharse gracias a la ganadería, siendo el pastoreo el modo más eficiente de su explotación. Adicionalmente, la ganadería es un complemento esencial para la supervivencia de muchos agricultores en los países en desarrollo. Una visión más equilibrada debe tener en cuenta el valioso papel de la producción animal en los sistemas de agricultura sostenible.
La ganadería produce anualmente 280 millones de toneladas de carne, 60 de huevos y 600 de leche. La eficiencia de la producción radica en que sólo una parte de lo que consumen los animales podría haber sido consumido directamente por el ser humano. En el caso más desfavorable, el de la carne de los rumiantes (factor 5-7), sólo el 6 % de la producción total, lo ha sido a partir de pienso exclusivamente. Los rumiantes siguen una dieta menos concentrada energéticamente que los animales monogástricos, su potencial de crecimiento es menor y el gasto energético de mantenimiento, mayor. Su gracia consiste en su gran capacidad para aprovechar como alimento los más diversos materiales, algo esencial en muchos sistemas agrícolas.
En términos más realistas, bastaría cumplir las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud para que las egei se vieran reducidas en un 17%. Hay quienes opinan que en los países desarrollados podrían obtenerse ventajas ambientales y para la salud si la dieta evolucionara hacía una mayor proporción de componentes vegetales, mientras que en los países en desarrollo dicha evolución tendría efectos negativos en términos de nutrición y pobreza. Aun en los países desarrollados, la importancia económica de la producción ganadera es considerable, como queda reflejado en las decisiones políticas del Gobierno francés (como la anteriormente citada) o en las de la Comisión Europea.
