Elvira Lindo me entrevistó en La ventana, el programa de Carles Francino en la SER, a propósito de las dietas excéntricas que proliferan en la Red como los hongos en el estiércol. Aunque el tiempo de la entrevista fue generoso para lo que se estila en la radio, apenas nos dio tiempo a comentar el «crudismo» y las mal llamadas «dietas Detox». Aquí me gustaría precisar ciertas ideas sobre estas dietas, pero antes convendría hacer algunas consideraciones generales.

Entre la ortorexia, la preocupación morbosa por los aspectos nutritivos y sanitarios del alimento, y el desmesurado culto a la nueva cocina que ha invadido nuestro país, se ha logrado algo que parecía imposible: eclipsar al fútbol en la cultura de masas. Además, la obesidad se ha convertido en la «epidemia del siglo XXI» por lo que nuestras tiernas almas se debaten entre el culto al cuerpo y el menú largo y estrecho. La obsesión gastronómica estimula el apetito hasta extremos incompatibles con la buena salud, y el afán de adelgazar lleva a la busca de las dietas mágicas o milagrosas, la mayoría de las cuales pueden afectar adversamente no sólo a la salud física sino incluso a la mental.

Las decenas de dietas milagrosas que pueden encontrarse en la Red suelen tener en común el hecho de ser sesgadas o restrictivas respecto al repertorio de alimentos que deben componer una dieta equilibrada y el de ser aburridas y monótonas. Como los nutrientes no se distribuyen de modo uniforme por todos los alimentos, el sesgo hacia unos alimentos frente a otros puede conducir a carencias de nutrientes esenciales, sean minerales o vitaminas, y a situaciones clínicas concretas. No hay alimentos buenos o malos, sino dietas equilibradas o dietas sesgadas, ni hay alimentos basura sino dietas basura.

Somos animales omnívoros desde el origen de la especie y pronto ampliamos nuestro repertorio dietético al descubrir el fuego, la molienda y la lixiviación. Si en nuestros principios nos hubiéramos restringido a lo blando y lo inocuo, nuestra población no hubiera superado las pocas decenas de miles de reproductores que la representaron durante la mayor parte del Pleistoceno. He dedicado buena parte de mi vida como investigador a descubrir los compuestos tóxicos e inhibitorios que tan abundantes son en toda clase de tejidos vegetales, donde constituyen las armas con que éstos se defienden de ser ingeridos por otros organismos, incluido el ser humano. Sin estas armas, un grano de trigo o una patata jamás alcanzarían su plenitud, dada la infinidad de patógenos y depredadores que serían felices consumiéndolos antes de tiempo. El tratamiento térmico, que desnaturaliza muchos de los componentes tóxicos, junto con la molienda y la extracción con agua, que permite eliminar muchos de éstos, ampliaron enormemente la variedad de alimentos a los que la especie humana pudo tener acceso. Luego vendrían las alteraciones genéticas introducidas durante la domesticación neolítica, que eliminaron componentes adversos y ampliaron mucho más el repertorio de lo inocuo. Un ejemplo pertinente, entre muchos posibles, es el de la patata cultivada, que durante la domesticación perdió un alcaloide tóxico presente a alta concentración en la silvestre.

El tratamiento térmico hace además al alimento más blando y digestible. Se ha llegado a especular que la ingestión de alimentos cocinados supuso un ahorro energético para el organismo que pudo ponerse al servicio del desarrollo de un cerebro excepcional que, entre otras cosas, es un gran consumidor de energía.

El crudismo consiste en sesgar en extremo la dieta hacia los alimentos sin cocinar y sin procesar, incluidos los productos lácteos no pasteurizados. El «fundamento» de esta dieta consiste en una serie de «creencias», enumeradas minuciosamente en Wikipedia, que son claramente contracientíficas. Es cierto que el calor destruye enzimas hidrolíticas contenidas en los tejidos, pero, como hemos visto, destruye también infinidad de compuestos tóxicos o inhibitorios presentes en ellos; el organismo humano dispone de un complejo sistema digestivo que no requiere del concurso de enzimas exógenas. Por otra parte, la pérdida o destrucción de micronutrientes durante el procesado es irrelevante en una dieta variada.
El tratamiento térmico es además esencial para eliminar agentes patógenos que pueden conducir a situaciones clínicas indeseadas. La mayor parte de los casos de infección alimentaria provienen de aquellos alimentos que tradicionalmente consumimos crudos, especialmente si son de origen orgánico, tales como ciertas frutas que no pelamos, verduras en ensalada o brotes germinados. Sin ir más lejos, un lote de estos últimos, procedente de una granja ecológica alemana, fue el responsable del último gran incidente alimentario ocurrido en Europa, muy similar a otros ocurridos poco antes en Estados Unidos, vía espinacas y lechugas crudas.

Si el crudismo es una moda basada en creencias sin fundamento, las dietas Detox entran en la categoría de las basadas en el camelo y la publicidad y van destinadas a sorprender los bolsillos de las almas cándidas. La idea de que los avatares de la vida cotidiana llevan a que nuestro metabolismo nos cargue de «toxinas» que deben y pueden ser eliminadas mediante una cierta combinación de zumos que no sólo nos destoxifican sino que nos hacen perder peso es sencillamente descabellada y sin fundamento. Los mecanismos para eliminar ciertos productos del metabolismo los tiene de serie nuestro organismo y, si nos intoxicamos por alguna toxina exógena, debe acudirse a las urgencias de un hospital antes que adoptar una dieta Detox. Estas dietas, de consejo caro e ingredientes baratos, se ofrecen en cómodos paquetes de tres, cinco, diez o veintiún días.

Uno encuentra en la Red una larga lista de estas dietas, muchas de las cuales representan negocios millonarios: de las ocho horas, de Montignac, de Dukan, de la Zona, del tipo de la sangre, de la alcachofa, de la luna… Curiosamente, casi todas ellas funcionan a corto plazo porque, cuando a alguien le suprimen gran parte del rico repertorio de una dieta variada, el apetito tiende a desaparecer. ¿A quién, por ejemplo, le apetece abusar de la «sopa quemagrasas» con su sulfuroso olor a crucífera? La característica común a la mayoría de esas dietas que quitan los kilos fáciles es que lo hacen por aburrimiento, y es precisamente el aburrimiento de ese aburrimiento el que hace que pronto se abandonen, evitando que ejerzan a largo plazo sus supuestos beneficios y, afortunadamente, los claros efectos negativos de toda dieta sesgada.