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Las manos, dominante y dominada
islas especulares son, habitadas
por floras diferentes, distintas las mías
de esas tuyas cuyos sutiles aromas
mi memoria atesora, más tú
que las huellas de tus dedos,
también heredadas
como el profundo azul marino
de esos ojos misteriosos.
[…]
Sutra de los que habitan en
nosotros (de Sutras neobudistas)
F. G. O.
Hace tiempo que queríamos hablar del abusivo manoseo de los alimentos que practican los numerosos chefs estrella que han asaltado los canales de televisión para mostrarnos platos que jamás cataremos. Encontramos un buen pretexto para saldar esta deuda con los lectores en nuestra revisión periódica de la revista Food Safety News, un interesante repositorio de noticias sobre la seguridad sanitaria de los alimentos. Se trata de un artículo sobre los problemas causados por los norovirus, que se encuentran entre los principales agentes causales de enfermedades transmitidas por vía alimentaria. Se estima que cualquiera de nosotros se infectará unas cinco veces por estos entes biológicos a lo largo de nuestra vida y se considera que las manos del cocinero son las principales difusoras de esta infección. En la mayoría de los casos, los síntomas no pasan de los vómitos y las diarreas, pero en los niños, los ancianos y los individuos inmunodeprimidos pueden alcanzarse situaciones más extremas, tales como la desnutrición, la deshidratación e, incluso, la muerte.
El virus se disemina con gran facilidad, por lo que una sola persona contaminada puede infectar a varias legiones. Es imperativo que los manipuladores culinarios se laven bien las manos, algo que no es nada trivial si se tiene en cuenta la persistencia de la flora microbiana cutánea. No basta un breve contacto con los líquidos antivirales al uso, que no son suficientes sin un previo lavado completo. Los operarios infectados deben abstenerse rigurosamente de asistir al trabajo y los asintomáticos deben lavarse las manos con frecuencia, incluso cuando se cambian de guantes de un solo uso, y especialmente cuando van a tocar un alimento que se ingiera en fresco o un alimento cocinado justo antes de ser consumido. Los teléfonos móviles, tan frecuentemente manipulados mientras se cocina, las calculadoras, los pestillos, los botones de inodoro, los tiradores de los cajones y los picaportes son sitios óptimos de distribución del virus. Basta el acceso a nuestro organismo de dieciocho partículas de virus para que prospere la infección.
Está claro que hay que tomar precauciones si no hay más remedio que tocar el alimento y que no debe tocarse sin necesidad. De aquí que me cause náuseas la mera contemplación del momento estelar de la cocina televisiva, que no es otro que el que pomposamente llaman «el emplatado». Para realizar esta operación nada valen, por lo que parece, ni las pinzas ni los guantes, sino que los distintos componentes del plato han de ser acariciados amorosamente, sobados, tocados y retocados, en un acto sublime de ofrenda estética, por las pecadoras manos de ese supuesto mago que es el nuevo chef. Como mínimo, éstos deberían ser acusados de imprudencia temeraria.
Los sistemas de restauración colectiva son el escenario de los mayores percances debidos estos a elusivos agentes: la cadena Chipotle Mexican Grill, a la que ya hemos aludido aquí, tiene todavía un juicio pendiente por uno de estos brotes, se lee con frecuencia que un colegio o un crucero caribeño ha sido clausurado por la misma causa y pocos saben que la última convención del Partido Republicano en Estados Unidos se vio afectada por el insidioso virus. Un participante en la convención, que viajó de California a la Quicken Loans Arena de Cleveland (Ohio), fue el causante en aquel espacio cerrado de un extenso estrago entre los compromisarios. Puede que la elección de Donald Trump como candidato haya sido un mero fruto de la diarrea y el vómito, y que haya quien piense que el intenso aroma de la nominación haya sido la principal causa del para muchos desastroso resultado de las últimas elecciones presidenciales estadounidenses.
