Con el aumento del poder adquisitivo de los españoles y la disminución de la fracción de los ingresos hogareños destinados a la alimentación, se ha producido un cambio radical en el patrón de la oferta de alimentos en cuanto a la diversidad (número), cantidades y lugares de procedencia de éstos y en cuanto al lugar y la forma de su compra: hábitos de consumo y hábitos de compra. Los factores demográficos, económicos y culturales que han condicionado estos cambios han sido variados.
El país ha recibido durante ese período una cantidad ingente de inmigrantes que han traído consigo sus respectivas culturas culinarias, las cuales han acabado trascendiendo sus ámbitos de inicio. Por otra parte, la migración interior, del campo a la ciudad y entre regiones, ha borrado en gran parte las fronteras culinarias entre lo rural y lo urbano, y entre los distintos confines de nuestro país. La aceleración de la distribución y la expansión del comercio internacional han propiciado que en los puntos de venta se ofrezca la mayor diversidad de alimentos de la historia, y el desarrollo de la industria alimentaria, que se ha convertido en el primer sector industrial del país, ha diversificado las formulaciones de cada alimento y se ha traducido en un aumento de la seguridad sanitaria de lo que comemos, por mucho que algunos lo duden. Grandes acontecimientos económicos han condicionado en términos generales el período examinado: Plan de Estabilización (1959), crisis del petróleo (1973), ingreso en la Comunidad Europea (1986), Tratado de Maastricht (1992), implantación del euro (2002) y actual crisis económica.
Víctor J. Martín Cerdeño, en su estudio sobre la evolución de la demanda de alimentos en España durante el último medio siglo, ha seguido el rastro al consumo de las principales partidas del mercado alimentario español: carne, pescado, frutas, hortalizas, leche y productos lácteos, pan, huevos y bebidas. Cada tipo de hogar tiene su patrón peculiar de consumo y sus tendencias características. Así, por ejemplo, los jubilados vienen teniendo un consumo más elevado con respecto a la media de huevos, pescados, pan, hortalizas y frutas frescas, aceite de oliva, legumbres y vino, mientras que los hogares con niños pequeños se sitúan por encima de la media en leches, derivados lácteos, bollería y chocolates, arroz, pastas, platos preparados, zumos y refrescos. Si se permite el inciso, esta última lista canta algunas de las diversas lacras de la actual nutrición infantil en España.
El pan y los huevos están entre los alimentos que han sufrido cambios más notables en cuanto a su representación en el carro de la compra durante el período estudiado. El consumo de pan ha bajado de modo continuo desde los noventa kilos anuales por persona a menos de cuarenta kilos, un cambio que siempre va asociado al aumento de nivel de vida y que en el momento actual se refleja en el mayor consumo de los de edad avanzada con respecto a los jóvenes, y de los hogares más pobres con respecto a los más ricos. Al principio del período objeto de estudio, el pan era de precio tasado y se ofrecía en una gama de formatos relativamente estrecha, mientras que en tiempos más recientes, con la progresiva implantación de un nuevo tipo de panaderías, la variedad de los formatos y la dispersión de los precios son enormes. Resulta curiosa la gran variación de la cantidad consumida en las distintas regiones. Así, por ejemplo, en Asturias se consumen veinticinco kilos por persona y año más que en Madrid.
También pueden resaltarse los significativos descensos durante este período de los consumos por persona y año de vino y de cerveza. En el primer caso, según Martín Cerdeño , dicho consumo se mantuvo bastante estable, en torno a los 56 litros hasta mediados de los años ochenta, para caer bruscamente por debajo de los 14 litros en el último cuarto de siglo. De modo parecido, la cerveza, que al principio subió rápidamente hasta rozar los 45 litros por persona y año, lleva más de tres décadas que no supera los 18. Esta cifra discrepa bastante de la suministrada por los propios productores para 2015, que es de 47,1 litros por persona y año.
Ya hemos comentado en este blog el importante crecimiento del consumo de carne, que sólo recientemente ha disminuido algo, mientras que el consumo de los pescados se mantiene más o menos estable, oscilando en una franja entre los 21 y 28 kilos por persona y año. Los aceites han bajado por debajo de los 15 kilos, después de haber estado por encima de los 20 a finales de los años ochenta, y el consumo de frutas está en torno en los cien kilos en la actualidad, después de haber rozado los ciento cuarenta al principio del período. Lo más notable de la evolución de la oferta de hortalizas ha sido el extraordinario aumento de la variedad de ellas que se ofrecen en todas las estaciones del año.
En resumen, en lo que se refiere a la composición de la cesta de la compra, este país no es el que era. Además, en los últimos tiempos, la cocina está superando al fútbol como deporte nacional.
