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El dulce malhechor
Francisco García Olmedo / Jaime Costa
17/10/17

Para no aburrirles demasiado con temas de seguridad alimentaria, no está de más volver con textos olvidados de la historia de nuestros alimentos, concretamente con la del azúcar, the sweet malefactor.

El cultivo de la caña de azúcar estará para siempre asociado a la esclavitud, aunque ciertamente no haya sido el único que haya contribuido a la difusión y pervivencia de tan gran lacra. Aunque el ser humano había experimentado tímidamente con el sabor dulce de la miel, primero silvestre y más tarde de colmenar doméstico, y de los siropes de palma dulce y de arce, fue con la producción masiva de sacarosa, obtenida a partir del cultivo de la caña de azúcar, Saccharum officinarum, cuando dicho sabor adquiere su verdadero protagonismo en nuestra dieta.

Con el cultivo de la caña y, más tarde, de la remolacha azucarera, la sacarosa acaba convirtiéndose en el alimento energético más barato y, actualmente convertida en alcohol por fermentación, en el único biocombustible cuya viabilidad económica y ambiental no se discute.

La caña de azúcar se cultiva bien en las tierras bajas húmedas de los trópicos y también en el clima de sabana. Registrada en la India hacia el siglo IV a. C., su cultivo se extiende luego en direcciones opuestas, hacia China y hacia Arabia. Parece que fueron los cruzados quienes la trajeron a Europa, aunque su llegada al sur de España fue, sin duda, de la mano de los árabes, quienes establecieron ya su cultivo y procesamiento sobre la base del trabajo esclavo.

De la península ibérica, la producción de caña salta a las islas Madeira y Azores hacia 1420, y es Colón quien la lleva a América en 1493. Del auge del consumo de azúcar en Europa nos da una idea el hecho de que nada menos que Nostradamus publica en 1550 todo un libro sobre su uso en confitería.

En el mundo colonial americano, el azúcar desempeña un papel geopolítico de primer orden. Por ella, los holandeses cambiaron Nueva York por Surinam, y los franceses, Canadá por la isla de Guadalupe. Hacia 1625, el carmelita Vázquez Espinoza describe una gran profusión de ingenios en Chile, Venezuela, Colombia, Ecuador y Paraguay, pero será en Brasil donde se impondrá con mayor vigor el sistema de plantaciones, que se empezó a desarrollar en Bahía y Recife en el siglo XVI, importado de las islas portuguesas de Madeira, Azores y Cabo Verde.

Se establecieron una serie de «capitanías» a lo largo de la costa, con una separación de unos doscientos kilómetros, a cargo de concesionarios que tenían poder absoluto sobre tierras y habitantes. Al constatar que los pobladores locales no se adaptaban a la esclavitud, los portugueses optan por buscar la mano de obra esclava en sus colonias africanas. En este indigno comercio, Portugal tiene una posición privilegiada entre las potencias coloniales.

La fórmula se extiende a todo el Caribe y durante los siglos XVII y XVIII las llamadas «Islas del Azúcar» generan una extraordinaria riqueza. La industria azucarera alcanzó su máximo desarrollo en la isla de Jamaica, que pasó por conquista de España a Inglaterra en 1655. En el momento de su conquista había tres mil esclavos negros en la isla y para el año 1800 eran ya trescientos mil, lo que supuso una importación incesante, dada la alta tasa de mortalidad asociada a los esclavos de las plantaciones de caña. Este sistema de plantaciones entraría en un agudo declive a lo largo del siglo XIX por ineficiencias de la gestión, por la rebelión de los esclavos, cuya emancipación se produjo en distintos países, y por la notable bajada del precio del azúcar ante la creciente competencia del azúcar de remolacha.

En las plantaciones esclavistas del sur de Estados Unidos, la caña de azúcar sería sustituida por otras cosechas, como el algodón y el tabaco, que no comentaremos aquí, aunque su influencia geopolítica fue, sin duda, notable.

El cultivo de la caña de azúcar vive un renacimiento en el que paulatinamente la mano de obra maltratada está siendo sustituida por potentes cosechadoras. A pesar de todo, todavía persisten bolsas de esclavitud ilegal asociadas a esta producción y, sin ir más lejos, en 2007, la policía brasileña hubo de liberar a unos dos mil esclavos en una recóndita plantación.

* Francisco García Olmedo es redactor y voz narradora del blog. Jaime Costa colabora en la prospección y documentación de los temas.


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