Stevia rebaudiana. Quien a hierro mata...
Francisco García Olmedo / Jaime Costa - EL PAN DE NUESTROS DÍAS

Leo en el periódico la noticia de la muerte de un niño con otitis por habérsele negado la asistencia médica convencional, omitiendo así su sanación a expensas de la homeopatía, y recuerdo que tengo pendientes algunas aclaraciones antinaturistas relacionadas con la moda de la Stevia rebaudiana, una planta cuya venta no es legal, aunque los potentes edulcorantes que contiene, glicósidos de esteviol, hayan sido aprobados por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).

La EFSA concluyó en su informe que los glicósidos de esteviol no son carcinogénicos o genotóxicos, ni están asociados con toxicidad en la reproducción o el desarrollo, y fijó un límite diario de cuatro miligramos por kilogramo de peso corporal y día para la mezcla edulcorante de glicósidos de esteviol, un límite susceptible de ser violado en adultos y niños si se hace un uso demasiado frecuente de ellos. 
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Babelización autonómica en materia alimentaria
Francisco García Olmedo / Jaime Costa - EL PAN DE NUESTROS DÍAS

La normativa alimentaria y la investigación agronómica son responsabilidades que, en nuestra opinión, jamás debieron ser transferidas a las Autonomías. En ambos casos, la transferencia ha conducido a la ineficacia. En este escrito nos referiremos a dos ejemplos recientes de disfunciones relacionadas con el engaño alimentario. Glosaremos, en primer lugar, un comunicado de la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU, 28 abril 2017).

Te cuentan que son artesanos, naturales, tradicionales o caseros… pero no es así. Por eso OCU ha denunciado veinticinco productos ante las autoridades de consumo autonómicas: queremos conseguir que definitivamente se dejen de usar en la publicidad estas alegaciones engañosas, que atribuyen al producto unas cualidades que en realidad no posee.
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La hoja biónica: ¿emulando a Fritz Haber?
Francisco García Olmedo / Jaime Costa - EL PAN DE NUESTROS DÍAS

En la Alemania de principios del siglo XX, Fritz Haber logró convertir el nitrógeno atmosférico en amonio y nitratos a escala de laboratorio, un proceso que se convertiría en un éxito industrial con la colaboración entre éste y Carl Bosch. Más de la mitad de la humanidad come hoy gracias a dicho proceso que provee los fertilizantes necesarios para la producción de nuestros alimentos. En medio siglo se ha triplicado el número de seres humanos que reciben el alimento necesario, mientras que la proporción de quienes no lo reciben se ha reducido a la tercera parte (una cifra en torno a ochocientos millones a lo largo del período considerado). La disponibilidad de fertilizantes y de las nuevas variedades de los principales cultivos han sido los principales responsables de este logro. De cara al futuro, se plantea el problema de que el proceso Haber-Bosch consume ingentes cantidades de energía fósil, contribuyendo grandemente al impacto ambiental de la práctica agrícola y haciendo problemática su expansión futura. 
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El Cid, el programa MasterChef y las fronteras culinarias
Francisco García Olmedo / Jaime Costa - EL PAN DE NUESTROS DÍAS

Se debería saber que algunos platos nacionales, tales como la tortilla de patatas, el pisto, la paella, el pa amb tomàquet, el gazpacho o el salmorejo, jamás los cató el Cid; ni siquiera Isabel la Católica lo hizo. Ingredientes esenciales de esos platos no habían llegado en aquellos tiempos a las cocinas peninsulares, un hecho que parecen ignorar los guionistas y los cocineros-presentadores del insoportable concurso televisivo MasterChef, cuyo programa del pasado 23 de abril tenía por reto preparar la mejor comida medieval en un castillo templario, orden militar que, como sabemos, existió entre los años 1118 y 1312 de nuestra era. Como puede verse a partir del minuto 49 del programa, los concursantes utilizaron productos vegetales tan poco medievales como el tomate, el pimiento, la patata y la calabaza. Si hubieran sido menos ignorantes en su propia especialidad, no incluyendo alimentos que en el siglo XII no se conocían podrían haber enseñado algo a los sufridos telespectadores.
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Desvaríos sobre el aceite de palma
Francisco García Olmedo - EL PAN DE NUESTROS DÍAS

Al aceite de palma le han hecho salir de su astuta madriguera y se ha abierto la veda para perseguirlo sin cuartel por montes y valles. Andaba escondido en las etiquetas bajo la legal pero impresentable denominación de «grasas vegetales», una forma de disfrazar el hecho de que es una de las grasas más saturadas que se conocen, en contraste con la mayoría de los aceites vegetales, como los de oliva, girasol, soja, etc. A partir de la reciente obligación de que este aceite aparezca con su verdadero nombre, mucha gente ha adquirido conciencia de algo que ya era sabido: su abrumadora ubicuidad en los productos de la industria alimentaria. Se intenta justificar que dicha presencia es imprescindible para asegurar las propiedades físicas y organolépticas de los distintos productos, algo que no es así exactamente, ya que la realidad es que la gracia de este aceite es ser barato y abundante.
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El bienestar aviar y la producción de huevos
Francisco García Olmedo / Jaime Costa - EL PAN DE NUESTROS DÍAS

Una conocida mía cuyo comportamiento alimentario venía rondando la ortorexia, esa preocupación morbosa por los alimentos, sorprendió gratamente a su círculo de amistades cuando decidió incorporar los huevos a su dieta. Empezó a comprar éstos en una granja ecológica, a la que acudía a comprarlos en persona, y le congratulaba el buen aspecto que tenían los gallineros al aire libre donde los ponían las gallinas. Un buen día se le ocurrió preguntar al granjero qué hacían con las gallinas cuando dejaban de poner huevos. Éste contestó: «¡Las mandamos a una residencia para gallinas ancianas. No te…!» A partir de ese momento dejó de consumir huevos y sus amigos volvieron a preocuparse por su salud.
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El cianuro: veneno natural de la yuca y otras especies vegetales
Francisco García Olmedo / Jaime Costa - EL PAN DE NUESTROS DÍAS

Leo en el periódico que varias personas han muerto en Venezuela por consumir la raíz de la yuca o mandioca (Manihot esculenta), alimento básico para varias decenas de millones de habitantes en áreas tropicales y subtropicales de América, África y Asia. Domesticada en Sudamérica hace unos cuatro milenios, esta especie es el alimento amiláceo por excelencia en muchas culturas culinarias. Desde su domesticación se han generado variedades más o menos venenosas, designadas amargas o dulces según su contenido en cianuro (ácido cianhídrico o prúsico). Sólo una fracción minoritaria del cianuro presente en las raíces y en ciertos tejidos de la planta se encuentra como cianuro libre (10-15%) y el resto está como cianuro combinado (85-90%). Una enzima presente en la planta, la linamarasa, puede liberar el cianuro combinado cuando, por trituración, la enzima accede a su sustrato. 
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Mercedes Milá, enzimóloga surrealista
Francisco García Olmedo / Jaime Costa - EL PAN DE NUESTROS DÍAS

Hace unas semanas, en una tertulia que tiene lugar en el bar Sotoverde de Madrid, una furibunda recién conversa me espetó que todo lo que había que saber sobre nutrición estaba en la «Biblia del Oso», primera traducción al español realizada en el siglo XVI por el monje disidente Casiodoro de Reina y versión de referencia para los protestantes de habla hispana. Cuando intenté rebatir sus disparatadas ideas sobre nutrición, se limitó a señalar que yo estaba gordo. Esta escena, que se desarrolló en un ámbito privado, tuvo al poco tiempo una reedición televisiva que, esta vez sí, merece una respuesta. El incidente público tuvo por protagonistas a la presentadora Mercedes Milá y a mi colega y amigo José Miguel Mulet, cuyo libro Comer sin miedo se publica ahora en China.
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Temores británicos al Brexit agrícola
Francisco García Olmedo / Jaime Costa - EL PAN DE NUESTROS DÍAS

A diario llegan noticias de la preocupación que causan en España los posibles efectos del Brexit sobre uno de los principales destinos de las exportaciones de nuestro sector agroalimentario. De su importancia nos dan una idea gráfica las imágenes televisivas de estanterías vacías en los supermercados británicos a causa de las catastróficas perturbaciones meteorológicas que en ese momento azotaban a la península Ibérica. Las preocupaciones también afectan al lado británico. Así, por ejemplo, Terry Marsden y Kevin Morgan, profesores de la Universidad de Cardiff, se han planteado recientemente la cuestión de si, a propósito del Brexit agrícola, el Reino Unido se está adentrando como sonámbulo en una crisis.
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Aguja palá: una historia poco conocida
Francisco García Olmedo / Jaime Costa - EL PAN DE NUESTROS DÍAS

Hoy quiero incidir sobre el tema de la pesca en la segunda mitad del siglo XX español, un elemento importante de nuestra historia que tiende a ser olvidado por ese sector del público que sospecha que el pescado surge del fondo de los congeladores ya troceado e incluso pelado. Me voy a referir a un libro cuya lectura ha llegado a emocionarme y cuyo título es Aguja palá, que es como llaman los pescadores andaluces al pez espada. Su autor es mi admirado Jaime Conde, en otro tiempo presidente de una importante compañía cervecera, aventurero capaz de cruzar el Atlántico, al timón de un velero, y el Sahara, en la caja de un camión datilero, y más recientemente, eremita en la costa atlántica de la isla de Chiloé, desde donde escribió en su día para Revista de Libros sobre las consecuencias de uno de los grandes terremotos chilenos.
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