El cianuro: veneno natural de la yuca y otras especies vegetales
Francisco García Olmedo / Jaime Costa - EL PAN DE NUESTROS DÍAS

Leo en el periódico que varias personas han muerto en Venezuela por consumir la raíz de la yuca o mandioca (Manihot esculenta), alimento básico para varias decenas de millones de habitantes en áreas tropicales y subtropicales de América, África y Asia. Domesticada en Sudamérica hace unos cuatro milenios, esta especie es el alimento amiláceo por excelencia en muchas culturas culinarias. Desde su domesticación se han generado variedades más o menos venenosas, designadas amargas o dulces según su contenido en cianuro (ácido cianhídrico o prúsico). Sólo una fracción minoritaria del cianuro presente en las raíces y en ciertos tejidos de la planta se encuentra como cianuro libre (10-15%) y el resto está como cianuro combinado (85-90%). Una enzima presente en la planta, la linamarasa, puede liberar el cianuro combinado cuando, por trituración, la enzima accede a su sustrato. 
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Mercedes Milá, enzimóloga surrealista
Francisco García Olmedo / Jaime Costa - EL PAN DE NUESTROS DÍAS

Hace unas semanas, en una tertulia que tiene lugar en el bar Sotoverde de Madrid, una furibunda recién conversa me espetó que todo lo que había que saber sobre nutrición estaba en la «Biblia del Oso», primera traducción al español realizada en el siglo XVI por el monje disidente Casiodoro de Reina y versión de referencia para los protestantes de habla hispana. Cuando intenté rebatir sus disparatadas ideas sobre nutrición, se limitó a señalar que yo estaba gordo. Esta escena, que se desarrolló en un ámbito privado, tuvo al poco tiempo una reedición televisiva que, esta vez sí, merece una respuesta. El incidente público tuvo por protagonistas a la presentadora Mercedes Milá y a mi colega y amigo José Miguel Mulet, cuyo libro Comer sin miedo se publica ahora en China.
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Temores británicos al Brexit agrícola
Francisco García Olmedo / Jaime Costa - EL PAN DE NUESTROS DÍAS

A diario llegan noticias de la preocupación que causan en España los posibles efectos del Brexit sobre uno de los principales destinos de las exportaciones de nuestro sector agroalimentario. De su importancia nos dan una idea gráfica las imágenes televisivas de estanterías vacías en los supermercados británicos a causa de las catastróficas perturbaciones meteorológicas que en ese momento azotaban a la península Ibérica. Las preocupaciones también afectan al lado británico. Así, por ejemplo, Terry Marsden y Kevin Morgan, profesores de la Universidad de Cardiff, se han planteado recientemente la cuestión de si, a propósito del Brexit agrícola, el Reino Unido se está adentrando como sonámbulo en una crisis.
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Aguja palá: una historia poco conocida
Francisco García Olmedo / Jaime Costa - EL PAN DE NUESTROS DÍAS

Hoy quiero incidir sobre el tema de la pesca en la segunda mitad del siglo XX español, un elemento importante de nuestra historia que tiende a ser olvidado por ese sector del público que sospecha que el pescado surge del fondo de los congeladores ya troceado e incluso pelado. Me voy a referir a un libro cuya lectura ha llegado a emocionarme y cuyo título es Aguja palá, que es como llaman los pescadores andaluces al pez espada. Su autor es mi admirado Jaime Conde, en otro tiempo presidente de una importante compañía cervecera, aventurero capaz de cruzar el Atlántico, al timón de un velero, y el Sahara, en la caja de un camión datilero, y más recientemente, eremita en la costa atlántica de la isla de Chiloé, desde donde escribió en su día para Revista de Libros sobre las consecuencias de uno de los grandes terremotos chilenos.
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Una vez más: «Natural no es sinónimo de bueno y saludable»
Francisco García Olmedo / Jaime Costa - EL PAN DE NUESTROS DÍAS

A diario nos llegan noticias que nos invitan a repetir la frase del título. Los vegetales no estaban ahí ya a partir de los primeros tiempos de la creación del mundo, sino que surgieron tardíamente en todo su esplendor a través de un proceso evolutivo en el que para sobrevivir hubieron de ir adquiriendo la capacidad de sintetizar compuestos tóxicos o inhibitorios para el resto de los seres vivos, incluido el ser humano, su mayor depredador potencial. Las plantas no aparecieron en la faz de la tierra para alimentarnos, sino que hubimos de usar el ingenio para ponerlas bajo nuestro dominio. Las conquistamos mediante el artificio: el fuego, la molienda, la lixiviación y, eventualmente, la domesticación fueron ardides para privarles de los componentes que nos eran adversos y que aún hoy tienen una presencia residual en la composición natural de nuestros alimentos. Si la especie humana no hubiera roto el cerco de lo tóxico y lo coriáceo jamás habría colonizado el planeta en la medida en que lo ha hecho. 
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Teoría y práctica del tomate
Francisco García Olmedo - EL PAN DE NUESTROS DÍAS

«Los tomates de ahora no saben como los de antes» es una frase muy repetida que merece un análisis aclaratorio, pero antes de indagar en lo que pueda tener de verdad, glosaré brevemente mi experiencia infantil sobre esos magníficos frutos. Cuando yo era niño, una mayoría de los españoles vivía del campo o en torno a él. Mi padre, hijo de labrador, simultaneó dicha vocación con la investigación y la docencia en una cátedra universitaria, gracias a lo cual tuve el privilegio de consumir en fresco, durante las pocas semanas de su madurez, los exquisitos tomates que producíamos. En un momento dado, todos participábamos en la elaboración de la conserva artesanal que habríamos de consumir el resto del año. A los niños nos encantaba meter las manos en la colorida papilla para introducirla en las botellas. Más de una vez me mandaron a por los «polvos del tomate» a la droguería, unos puñados sin pesar de lo que con el tiempo sería un aditivo no autorizado (salicilato). 
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La bacteria Xylella fastidiosa, inminente amenaza a nuestros cultivos
Francisco García Olmedo / Jaime Costa - EL PAN DE NUESTROS DÍAS

Afortunadamente, los organismos vivos que representan amenazas para las plantas cultivadas, las plagas y los agentes patógenos, aunque numerosos, son solamente una proporción muy pequeña de los que a primera vista podrían muy bien nutrirse de las proteínas, los carbohidratos, los lípidos y otros componentes que contienen los tejidos vegetales. Para que esto sea así, las especies vegetales, a lo largo de su evolución, se han dotado de compuestos químicos que tienen propiedades antibióticas (bioestáticas y biocidas). Así, por ejemplo, un grano de trigo logra completar su desarrollo gracias a que está literalmente blindado con péptidos y otros compuestos antibióticos que ofrecen una barrera que muy pocos de los organismos adversos logran superar. Los que lo hacen, sean insectos o microorganismos patógenos, es porque el ciego proceso de generación de variabilidad evolutiva los ha dotado de sofisticadas estrategias para «saltar el muro».
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Dulce maleficio para ratas y ratones
Francisco García Olmedo / Jaime Costa - EL PAN DE NUESTROS DÍAS

La Comisión Europea recibió recientemente una solicitud de Klaus Gasser + Partner para la aprobación de la miel de rododendro como rodenticida, según un procedimiento establecido para «sustancias básicas», que son sustancias activas que pueden ser útiles en la protección de las plantas, aunque no se destinen principalmente a este fin. En diciembre de 2016, la Agencia Europea para la Seguridad Alimentaria se ha pronunciado sobre esta petición en un largo informe. Las inusuales propiedades de la miel de rododendro se conocen desde la antigüedad clásica; la posible novedad radica en su pretendido nuevo uso comercial.
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A vueltas con la paleodieta
Francisco García Olmedo / Jaime Costa - EL PAN DE NUESTROS DÍAS

Las veleidades de la moda encuentran su terreno abonado en las praderas infinitas de Internet, en las que es fácil encontrar ahora un renacido interés por la paleodieta, pero no como objeto de estudio, sino como propuesta culinaria. Nos ofrecen «alimentos de la paleodieta» y nos invitan a frecuentar restaurantes paleodietéticos. Según esta e-literatura, hay que comer los viejos alimentos a que nuestra fisiología está más adaptada y evitar los alimentos más recientes que no podemos digerir ni metabolizar igual de bien. No suele especificarse si la dieta a que nos debemos retrotraer es anterior o posterior a la irrupción del fuego en la cocina. La lista de alimentos a evitar incluye sorprendentemente alimentos tales como granos, cereales, legumbres y almidones que son perfectamente saludables y ciertamente formaban parte de las dietas ancestrales. 
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Mito y realidad de la agricultura urbana
Francisco García Olmedo / Jaime Costa - EL PAN DE NUESTROS DÍAS

Aprovecho una revisión de Laura Lawson sobre la fructífera historia de la agricultura urbana para incidir una vez más sobre las gracias e inconvenientes de esta modalidad de cultivo. Entre las imágenes que tengo sobre la mesa, llaman la atención la de un autobús urbano en Girona en cuyo techo luce un huerto, la de una granja orgánica instalada en los techos de dos edificios en Brooklyn y la de la mayor granja vertical de Norteamérica, cuyos cultivos no surgen del suelo agrícola ni ven el sol. Lawson abre su artículo con ejemplos menos extremos: los jardines flotantes del México azteca, los huertos que en Versalles surtían la mesa de Luis XIV de Francia y los jardines hidropónicos verticales de Japón. También hace referencia a algunos libros clave sobre el tema, tales como Agropolis,, de Louis Mougeot; Food and the City, de Dorothée Imbert (Cambridge, Harvard University Press, 2015) o CPOULs. Continous Productive Landscapes, de André Viljoen (Abingdon, Routledge, 2005). Más allá de otras justificaciones, en estos libros no se excluye el posible papel de estos cultivos en el suministro de alimentos a la población urbana.
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