Una vez más: «Natural no es sinónimo de bueno y saludable»
Francisco García Olmedo / Jaime Costa - EL PAN DE NUESTROS DÍAS

A diario nos llegan noticias que nos invitan a repetir la frase del título. Los vegetales no estaban ahí ya a partir de los primeros tiempos de la creación del mundo, sino que surgieron tardíamente en todo su esplendor a través de un proceso evolutivo en el que para sobrevivir hubieron de ir adquiriendo la capacidad de sintetizar compuestos tóxicos o inhibitorios para el resto de los seres vivos, incluido el ser humano, su mayor depredador potencial. Las plantas no aparecieron en la faz de la tierra para alimentarnos, sino que hubimos de usar el ingenio para ponerlas bajo nuestro dominio. Las conquistamos mediante el artificio: el fuego, la molienda, la lixiviación y, eventualmente, la domesticación fueron ardides para privarles de los componentes que nos eran adversos y que aún hoy tienen una presencia residual en la composición natural de nuestros alimentos. Si la especie humana no hubiera roto el cerco de lo tóxico y lo coriáceo jamás habría colonizado el planeta en la medida en que lo ha hecho. 
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Teoría y práctica del tomate
Francisco García Olmedo - EL PAN DE NUESTROS DÍAS

«Los tomates de ahora no saben como los de antes» es una frase muy repetida que merece un análisis aclaratorio, pero antes de indagar en lo que pueda tener de verdad, glosaré brevemente mi experiencia infantil sobre esos magníficos frutos. Cuando yo era niño, una mayoría de los españoles vivía del campo o en torno a él. Mi padre, hijo de labrador, simultaneó dicha vocación con la investigación y la docencia en una cátedra universitaria, gracias a lo cual tuve el privilegio de consumir en fresco, durante las pocas semanas de su madurez, los exquisitos tomates que producíamos. En un momento dado, todos participábamos en la elaboración de la conserva artesanal que habríamos de consumir el resto del año. A los niños nos encantaba meter las manos en la colorida papilla para introducirla en las botellas. Más de una vez me mandaron a por los «polvos del tomate» a la droguería, unos puñados sin pesar de lo que con el tiempo sería un aditivo no autorizado (salicilato). 
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La bacteria Xylella fastidiosa, inminente amenaza a nuestros cultivos
Francisco García Olmedo / Jaime Costa - EL PAN DE NUESTROS DÍAS

Afortunadamente, los organismos vivos que representan amenazas para las plantas cultivadas, las plagas y los agentes patógenos, aunque numerosos, son solamente una proporción muy pequeña de los que a primera vista podrían muy bien nutrirse de las proteínas, los carbohidratos, los lípidos y otros componentes que contienen los tejidos vegetales. Para que esto sea así, las especies vegetales, a lo largo de su evolución, se han dotado de compuestos químicos que tienen propiedades antibióticas (bioestáticas y biocidas). Así, por ejemplo, un grano de trigo logra completar su desarrollo gracias a que está literalmente blindado con péptidos y otros compuestos antibióticos que ofrecen una barrera que muy pocos de los organismos adversos logran superar. Los que lo hacen, sean insectos o microorganismos patógenos, es porque el ciego proceso de generación de variabilidad evolutiva los ha dotado de sofisticadas estrategias para «saltar el muro».
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Dulce maleficio para ratas y ratones
Francisco García Olmedo / Jaime Costa - EL PAN DE NUESTROS DÍAS

La Comisión Europea recibió recientemente una solicitud de Klaus Gasser + Partner para la aprobación de la miel de rododendro como rodenticida, según un procedimiento establecido para «sustancias básicas», que son sustancias activas que pueden ser útiles en la protección de las plantas, aunque no se destinen principalmente a este fin. En diciembre de 2016, la Agencia Europea para la Seguridad Alimentaria se ha pronunciado sobre esta petición en un largo informe. Las inusuales propiedades de la miel de rododendro se conocen desde la antigüedad clásica; la posible novedad radica en su pretendido nuevo uso comercial.
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A vueltas con la paleodieta
Francisco García Olmedo / Jaime Costa - EL PAN DE NUESTROS DÍAS

Las veleidades de la moda encuentran su terreno abonado en las praderas infinitas de Internet, en las que es fácil encontrar ahora un renacido interés por la paleodieta, pero no como objeto de estudio, sino como propuesta culinaria. Nos ofrecen «alimentos de la paleodieta» y nos invitan a frecuentar restaurantes paleodietéticos. Según esta e-literatura, hay que comer los viejos alimentos a que nuestra fisiología está más adaptada y evitar los alimentos más recientes que no podemos digerir ni metabolizar igual de bien. No suele especificarse si la dieta a que nos debemos retrotraer es anterior o posterior a la irrupción del fuego en la cocina. La lista de alimentos a evitar incluye sorprendentemente alimentos tales como granos, cereales, legumbres y almidones que son perfectamente saludables y ciertamente formaban parte de las dietas ancestrales. 
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Mito y realidad de la agricultura urbana
Francisco García Olmedo / Jaime Costa - EL PAN DE NUESTROS DÍAS

Aprovecho una revisión de Laura Lawson sobre la fructífera historia de la agricultura urbana para incidir una vez más sobre las gracias e inconvenientes de esta modalidad de cultivo. Entre las imágenes que tengo sobre la mesa, llaman la atención la de un autobús urbano en Girona en cuyo techo luce un huerto, la de una granja orgánica instalada en los techos de dos edificios en Brooklyn y la de la mayor granja vertical de Norteamérica, cuyos cultivos no surgen del suelo agrícola ni ven el sol. Lawson abre su artículo con ejemplos menos extremos: los jardines flotantes del México azteca, los huertos que en Versalles surtían la mesa de Luis XIV de Francia y los jardines hidropónicos verticales de Japón. También hace referencia a algunos libros clave sobre el tema, tales como Agropolis,, de Louis Mougeot; Food and the City, de Dorothée Imbert (Cambridge, Harvard University Press, 2015) o CPOULs. Continous Productive Landscapes, de André Viljoen (Abingdon, Routledge, 2005). Más allá de otras justificaciones, en estos libros no se excluye el posible papel de estos cultivos en el suministro de alimentos a la población urbana.
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El consumo como agente a distancia de la pérdida de biodiversidad
Francisco García Olmedo / Jaime Costa - EL PAN DE NUESTROS DÍAS

Las agresiones antrópicas a la biodiversidad, tales como la deforestación, la sobrepesca, la caza abusiva o el cambio climático se evidencian en sitios concretos, los puntos calientes de pérdida de biodiversidad, pero tienen unas causas distantes y difusas cuyas ubicaciones precisas deben averiguarse si quieren priorizarse las medidas para paliarlas. Buena parte de las amenazas existentes tienen su origen en las incursiones del ser humano en los ecosistemas naturales para buscar alimentos y recursos, como señalan Daniel Moran y Keiichiro Kanemoto en un trabajo reciente en Nature Ecology and Evolution.
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Entra en vigor el nuevo etiquetado de los alimentos
Francisco García Olmedo / Jaime Costa - EL PAN DE NUESTROS DÍAS

Tras un período de adaptación de cinco años, acaba de entrar en pleno vigor el Reglamento europeo 1169/2011 del Parlamento y el Consejo de la Unión Europea, que regula el etiquetado nutricional armonizado de los alimentos. Se trata de un contundente documento de cuarenta y seis páginas que consolida varias disposiciones previas y establece un sistema de información para los consumidores que es de obligada aplicación en todos los países de la Unión Europea. Me apresuro a añadir que, para que esta norma surta los efectos deseados, resulta imprescindible que se cumplan dos circunstancias cuya ocurrencia es más azarosa: la voluntad por parte del consumidor de leer lo que la etiqueta dice y la capacidad de éste para entender lo que dice y poder sacar las conclusiones pertinentes.
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Capsaicina: condimento prohibido
Francisco García Olmedo / Jaime Costa - EL PAN DE NUESTROS DÍAS

En español se usa a veces en textos técnicos la palabra inglesa flavor porque no existe en este idioma una palabra que integre los conceptos de sabor y aroma. Un «flavorizante» sería, entonces, un condimento que modifica el sabor y aroma de los alimentos. Un flavorizante bien conocido es la capsaicina o capsicina, componente activo de los pimientos picantes que ha sido utilizado en estado puro, obtenido por síntesis química, como condimento en la industria alimentaria, para producir un efecto pungente, y que eventualmente fue prohibido por las autoridades sanitarias de la Unión Europea.
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A propósito de los fraudes en las mieles
Francisco García Olmedo / Jaime Costa - EL PAN DE NUESTROS DÍAS

Mis suegros, ambos insignes veterinarios, dieron durante muchos años un curso de Apicultura, y todavía, años después de su fallecimiento, sigo consumiendo miel de sus colmenas. Por esta razón, suelo prestar especial atención a las noticias que me llegan sobre Apicultura. Las dos que hoy gloso aquí no son buenas noticias, ya que ambas tratan sobre los fraudes que actualmente sufre el delicioso producto que se compone en una alta proporción de glucosa y fructosa, junto con otros componentes menores, incluidos los responsables de sus aromas, que determinan en gran medida el amplio abanico de sus precios. Las mieles carecen de las propiedades que tradicionalmente se les atribuyen en la medicina popular, salvo la de aportar las calorías correspondientes a los hidratos de carbono que contienen y la de su agradable sabor y aroma. Tal vez su única contraindicación sea la de que los diabéticos no deben consumirlas en exceso.
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