El dulce malhechor
Francisco García Olmedo / Jaime Costa - EL PAN DE NUESTROS DÍAS

Para no aburrirles demasiado con temas de seguridad alimentaria, no está de más volver con textos olvidados de la historia de nuestros alimentos, concretamente con la del azúcar, the sweet malefactor.

El cultivo de la caña de azúcar estará para siempre asociado a la esclavitud, aunque ciertamente no haya sido el único que haya contribuido a la difusión y pervivencia de tan gran lacra. Aunque el ser humano había experimentado tímidamente con el sabor dulce de la miel, primero silvestre y más tarde de colmenar doméstico, y de los siropes de palma dulce y de arce, fue con la producción masiva de sacarosa, obtenida a partir del cultivo de la caña de azúcar, Saccharum officinarum, cuando dicho sabor adquiere su verdadero protagonismo en nuestra dieta.
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La depresión del vegetariano
Francisco García Olmedo / Jaime Costa - EL PAN DE NUESTROS DÍAS

Los beneficios para la salud cardiovascular de las dietas vegetariana y vegana son bien conocidos, como los son los riesgos carenciales que implican, pero poco se sabe acerca de su posible incidencia positiva o negativa sobre la salud mental. Ahora me llega antes de su publicación el resumen de un estudio prospectivo, realizado por investigadores de los National Institutes of Health (Estados Unidos) y de la Universidad de Bristol (Reino Unido), cuya principal conclusión es que en los hombres vegetarianos se da una mayor incidencia de la depresión, tal vez por carencia de micronutrientes como la cobalamina y el hierro, o por un mayor nivel sanguíneo de fitoestrógenos de la soja y otros alimentos vegetales. Este estudio lleva como fecha de publicación el 1 de enero de 2018, momento en que, al parecer, se publicará el próximo número de la revista Journal of Affective Disorders, en el que se recogen trabajos sobre depresión, manía, ansiedad y pánico, algunos de los cuales también inciden sobre la relación entre depresión y dieta.
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Salud global
Francisco García Olmedo / Jaime Costa - EL PAN DE NUESTROS DÍAS

Acaba de publicarse en un número monográfico de The Lancet un análisis sistemático del «Estudio de la carga global de enfermedad 2016». Dicho estudio ha supuesto un esfuerzo gigantesco para seguir a escala global la evolución de la salud de los habitantes del planeta entre 1980 y 2016: la mortalidad específica correspondiente a 264 causas en 195 localizaciones. Este valioso conjunto de datos, que en la prensa española se ha reflejado en términos futbolísticos, tiene mucha más importancia y utilidad práctica que la mera constatación de que los españoles hemos desaparecido de los diez países en cabeza y hemos bajado muchos puestos en la liga de la salud, debido principalmente al incremento de la obesidad, el tabaquismo y el alcoholismo.
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Acrilamida: no quemes la tostada
Francisco García Olmedo / Jaime Costa - EL PAN DE NUESTROS DÍAS

Con el uso del fuego para cocinar los alimentos, la humanidad logró facilitar la digestión de éstos y la eliminación de innumerables compuestos tóxicos naturales presentes en ellos. Durante milenios se ignoró, sin embargo, que el tratamiento térmico puede generar nuevos productos tóxicos. Uno de estos compuestos, la acrilamida, ha estado presente en nuestros alimentos desde los orígenes de la humanidad, pero no se adquirió plena certeza del problema hasta el año 2002, cuando investigadores suecos observaron una elevada presencia de este compuesto en un grupo de trabajadores y demostraron el origen dietético del problema. La acrilamida se forma principalmente en alimentos de origen vegetal cuando el aminoácido natural asparragina interacciona con azúcares reductores, como la glucosa, durante el procesamiento a altas temperaturas: aparece de modo natural en los alimentos amiláceos cuando se desecan, tuestan, hornean o fríen en función de la temperatura y del tiempo del tratamiento.
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El discreto encanto de los frutos caídos
Francisco García Olmedo / Jaime Costa - EL PAN DE NUESTROS DÍAS

Un grupo multinacional de investigadores (Valencia, Doñana, Lisboa, São Paulo) acaba de publicar un artículo en Scientific Reports en el que muestra cómo la infección por hongos modifica el perfil aromático de los frutos y esto aumenta su consumo por mamíferos y pájaros. Este hallazgo de una interacción mutualista entre reinos taxonómicos distintos tiene interesantes implicaciones evolutivas y contradice la idea generalizada de que los mamíferos frugívoros y los microorganismos compiten entre sí por el alimento.

En la investigación que comentamos se ha estudiado concretamente la interacción del naranjo dulce (Citrus sinensis), el hongo Penicillium digitatum y una serie de mamíferos y pájaros frugívoros para contestar a ciertas preguntas cruciales. 
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El despilfarro oculto de los alimentos
Francisco García Olmedo / Jaime Costa - EL PAN DE NUESTROS DÍAS

En la nueva revista The Lancet Planetary Health se publica un editorial sobre un importante componente de la pérdida global de alimentos al que casi nunca se presta atención. Es evidente que el desperdicio de alimento supone una carga indeseable sobre el sistema de producción y tiene un impacto negativo sobre el número de los que pasan hambre, sobre el medio ambiente y sobre el calentamiento global. Se tiene conciencia de que desde el campo a la mesa se producen pérdidas evitables, en mayor o menor grado, y difíciles de cuantificar. Sin embargo, suele ignorarse que el exceso de consumo es más dañino para la sociedad, en términos de costes económicos, ambientales y sanitarios, que el desperdicio propiamente dicho. Si el objetivo reconocido es producir de una forma sostenible una cantidad suficiente, sana y nutritiva de alimentos, el consumo por encima de los requerimientos nutricionales es también una forma de desperdicio que se debe a los comportamientos de distribuidores y consumidores.
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Los frutos rojos y el Brexit
Francisco García Olmedo - EL PAN DE NUESTROS DÍAS

En 1954 me trasladé de Sevilla a la campiña de Oxford para ser acogido en una casa isabelina con jardín y huerto. Se esperaba de mí que contribuyera a la recolección para consumo diario de toda suerte de frutos rojos en proceso de maduración por aquellos días. Así descubrí las fresas, los arándanos, las frambuesas, las grosellas y otras delicias que hasta entonces no conocía y cuyos nombres hube de aprender en el nuevo idioma.

En el sombrío repertorio culinario inglés de los años posteriores a la Segunda Guerra Mundial apenas sobresalían el té de las cinco y los postres con frutos rojos. Estos últimos, joya de la cultura británica, podrían dejar de ser autóctonos siete décadas más tarde como consecuencia del Brexit. Al menos eso es lo que se deduce del informe titulado The Impact of Brexit on the UK Soft Fruit Industry, encargado por la asociación British Summer Fruits y elaborado por John Pelham (The Andersons Report).
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Pleitos alimentarios
Francisco García Olmedo / Jaime Costa - EL PAN DE NUESTROS DÍAS

Periódicamente nos llegan noticias de pleitos alimentarios que llaman la atención por su dimensión económica. No puede decirse que éstos sean algo nuevo, ya que, al parecer, en un tiempo tan lejano como 1989, los productores de manzanas demandaron a CBS News por unos comentarios relativos al fitosanitario Alar, un regulador del crecimiento, y en 1996 los ganaderos tejanos hicieron lo mismo contra la presentadora de televisión Oprah Winfrey por un comentario desacertado sobre el mal de las vacas locas. En ambos casos los demandantes perdieron su pleito. Gloso aquí dos casos judiciales, planteados actualmente en Norteamérica, que ofrecen ciertas singularidades, y aludiré al final a una insidiosa epidemia de demandas falsas contra la hostelería española.
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Peligros de la leche cruda
Francisco García Olmedo / Jaime Costa - EL PAN DE NUESTROS DÍAS

La falta de productos lácteos en España después de la Guerra Civil llevó a mi padre a comprar una vaca para asegurarse el suministro. Se alojó la vaca en una modesta huerta que teníamos cerca de Sevilla. El preciado líquido nos llegaba diariamente en autobús y de inmediato se hervía para esterilizarlo, ya que había que evitar la transmisión del bacilo de la tuberculosis que afectaba a una importante fracción de la cabaña vacuna. En aquella cultura rural eran notorios los peligros de la leche cruda, aunque siempre había algún incauto que resultaba afectado por imprudencia.

La leche hervida tenía un sabor a «tostado» que no a todos gustaba. Cuando se implantaron por ley las centrales lecheras hacia mediados de los años sesenta, el consumo inicial fue principalmente de leche esterilizada industrialmente que también tenía el mencionado sabor. 
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Nitratos y nitritos en el jamón ibérico y otros alimentos
Francisco García Olmedo / Jaime Costa - EL PAN DE NUESTROS DÍAS

Un informe emitido el pasado mes de febrero por la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) confirma los límites previamente vigentes para los nitratos y nitritos añadidos intencionadamente a los alimentos. Este dictamen es especialmente importante para el sector del jamón curado y las carnes rojas procesadas, debido al papel que desempeñan los citados aditivos en la conservación y el color de estos alimentos.

Las sales sódicas y potásicas del nitrito y del nitrato (E 249-252) se utilizan como aditivos no sólo en las carnes, sino también en otros alimentos, tales como pescados y quesos, principalmente como conservantes antimicrobianos, muy en particular para protegerlos frente a la bacteria Clostridium botulinum, productora de una toxina letal, la toxina botulínica.
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